Un pranzo al bar a porte chiuse: le rivelazioni dell'ossobuco

Se non avete mai fatto un pranzo al bar a porte chiuse, laddove per chiuse si intende serrate al pubblico ma aperte per una ristretta e segretissima cerchia di persone, non potete capire cosa sia davvero l’esperienza estrema di food porn.

L’ha provata l’uomo che più di tutti conosce i segreti del bar: Stefano Gianuario, massimo esperto mondiale dell’argomento bar.

Stavolta ha fatto di più: è entrato nel bar durante un pranzo a porte chiuse a base di ossobuco, ne ha carpito regole e segreti e qui ce li racconta.

Come sempre benissimo.

–> Psst, qui c’è l’elenco di bar e Locali Storici a Milano

Le rivelazioni dell’ossobuco

di Stefano Gianuario

Che la cucina e tutto quanto attiene o contiene sia di moda è chiaro come un bicchiere di grappa secca.
Che lo sia da così tante stagioni dall’aver permesso a chef di imbottire portafogli, a scuole alberghiere di aver fatto classi fino alla sezione Z, a ristoranti di ogni risma e sorta di aprire, proliferare e imbottire portafogli e a produttori televisivi di inventarsi trasmissioni spesso di dubbia qualità e soprattutto di imbottire portafogli, beh, è altresì acclarato.
Tutto questo fare ha innescato meccanismi che a loro volta hanno creato situazioni che hanno generato movimenti ormai pressoché impossibili da arginare.
Parlare di cucina non è più un must, è uno status:

anche se fino a ieri l’altro si faticava ad aprire una scatoletta di tonno, oggi sono tutti in lizza per essere il nuovo Oldani o Cracco.

Poco male, c’è, c’è stato e ci sarà sempre di peggio, specie per quanto concerne mode e trend.
Per quanto mi riguarda, lo chef più autorevole al quale abbia mai fatto menzione risponde a nome di Ugo Tognazzi e la bibbia – perché proprio di culto si sta parlando – è e resterà sempre L’abbuffone. Storie da ridere e ricette da morire.
Al di là di queste considerazioni personali, per i food addicted che decimano parti di stipendio o contraggono debiti di lunga durata per mangiare un tuorlo d’uovo marinato o una cipolla caramellata, l’umile consiglio per un’esperienza di food porn (pare si dica così) ineguagliabile da amici, parenti e colleghi, è quella di fare un pranzo al bar a porte chiuse.

Molti osti o presunti tali potrebbero proporre iniziative del genere ma, già il fatto che ne siate a conoscenza, dovrebbe farvi diffidare per tutta una serie di buoni motivi.

Eccone qualcuno.

Il pranzo al bar a porte chiuse: come funziona

Un pranzo al bar a porte chiuse si intende per l’appunto a porte chiuse. L’organizzatore, che non necessariamente coincide con l’oste-barista, non farà trapelare dettagli, renderà noto l’appuntamento a una strettissima cerchia che a sua volta dovrà fare voto di segretezza. Pena, l’estromissione, anche per lunga durata, dal bar.
Il pranzo al bar a porte chiuse non prevede la possibilità di scelta del menù. In buona parte dei casi il menù non esiste, c’è un’unica – esagerata – portata scelta dal mefitico organizzatore in combutta con l’oste. In base alla geografia e le tradizioni del luogo d’origine del bar (o delle figure cui sopra) il piatto sarà un qualcosa di estremamente pesante, difficilmente digeribile e che ancora più difficilmente incontrerà i vostri gusti (ma più in generale i gusti dell’epoca corrente).
Per chi vive in area meneghina o brianzola, le alternative saranno cassoeula (con musetto, cotenna e tutto il resto), bolliti misti con mostarda (dove l’unica cosa mangiabile sarà forse il cappone), busecca con fagioli (ovvero la trippa) o, se andrà proprio di lusso, risotto con ossobuco (dove il midollo serve anche per il brodo del risotto stesso, garantendo un concetto singolare di “leggerezza”).
Due parole sul complice dell’oste: l’organizzatore. Per indolenza, spocchia e un certo odio verso i suoi stessi clienti, difficilmente il barista-oste si assumerà il ruolo di organizzatore, delegando – non dimentico di ostentare una certa reticenza – a un fidato cliente l’onere e l’onore di combinare il tutto. L’organizzatore è un filibustiere ante litteram, una sorta di Rag. Filini incattivito e sagace che si godrà il momento di onnipotenza tiranneggiando al meglio del suo potenziale, facendo creste, gestendo in maniera singolare il consumo del vino e decidendo posizioni dei commensali nonché accesso ai tavoli più prestigiosi.
Sì, perché, un pranzo al bar a porte chiuse prevede che la gerarchia del bar venga rispettata. Il tavolo principale sarà esclusivo appannaggio delle vecchie leve del bar, di chi si è distinto per meriti alcolici o costante generosità e di pochi altri che possono fregiarsi di questi titoli. Vi saranno poi tavoli gregari, con amici, fratelli o cugini in grave stato di indigenza, figli – va da sé di sesso maschile – non ancora in grado di tenere un bicchiere in mano e via così.
Le poche donne ammesse avranno un ruolo paragonabile alla donna nel concetto stilnovista: una figura salvifica, benefica e tempestiva, che verrà a salvare il marito o il fidanzato verso il terzo giro di grappa per “sporcare” la tazzina del caffè.
Capitolo prezzo. Il prezzo, a un pranzo al bar a porte chiuse, non sarà mai e poi mai quello millantato dall’organizzatore che negherà di aver stabilito una cifra, al massimo ammetterà controvoglia di aver dato un’indicazione di spesa, ecco. Non sarà un prezzo amichevole, non ci saranno trattamenti di riguardo e, conseguentemente, sarà meglio darsi da fare con il consumo alcolico e con la portata – che ricordo essere solo una – per contenere la spesa.

Parrebbe più facile un arruolamento coatto in un qualche movimento insurrezionalista sudamericano ma, garantisco, vi sono anche aspetti positivi.

Ci sono anche aspetti positivi…

Solo in un pranzo al bar a porte chiuse potrete incontrare Michele, capace di attraversare l’Italia da Caltanissetta a Milano in apecar solo per una scommessa persa. Paolino, che parlerà solo del suo periodo di sperimentazione (non musicale) a Londra negli anni settanta o Marietto che vi spiega per l’ennesima volta i diversi acronimi delle sue sigarette MS (a 15 anni “molte seghe”, dai 20 ai 30 “mattino e sera”, dai 30 ai 50 “martedì e sabato”) e via in un’escalation di sozzerie.
Da ultimo, quando uscirete – se ne uscirete – non vorrete toccare cibo per giorni, avrete una percentuale alcolica nel sangue prossima alla morte ma capace di donare poteri visionari solutori di problemi complessi e vi troverete arricchiti da un bagaglio umano che nessun chef stellato potrà mai levarvi.