Torta delle rose con crema di burro e zucchero: la ricetta con video

Torta delle rose soffice con crema di burro e zucchero: se al mondo qualcuno ha inventato un dolce come questo è perché sapeva che avrebbe mandato in estasi milioni di persone.

Infatti, quando Lorenzo Bernini (no, non lo scultore) me ne ha piazzato una fetta davanti agli occhi, io ho assunto la stessa espressione di quella Santa Teresa d’Avila che l’altro Bernini (sì, lo scultore) ha scolpito così magistralmente (potete vederla oggi nella chiesa di Santa Maria della Vittoria a Roma).

Sempre di divinità parliamo: metafisiche per lei, dolciarie per me.

La Torta delle rose è un dolce mantovano, con ingredienti semplici ma una lavorazione lunga a base di lievito di birra: occorrono tre lievitazioni per farle assumere quell’aspetto definitivo così leggiadro, che richiama appunto un mazzo di rose.

Così, volendo imparare la ricetta, sono andata a bussare alla porta del signor Lorenzo Bernini, che nella vita fa l’imprenditore e nel tempo libero cucina. Lui è stato così gentile da spiegarmi passo a passo come preparare la torta delle rose, aggiungendo alla ricetta classica qualche trucco imparato nel corso degli anni.

Torta delle rose: ricetta

Ingredienti

un bicchiere d’acqua calda
2 bustine di lievito di birra liofilizzato
350 g di burro
7 uova
1 kg di farina 00
11 cucchiai di zucchero

Pronti? Via.

Prima lievitazione

Fate sciogliere le due bustine di lievito nel bicchiere di acqua calda, a cui avrete unito un pizzico di zucchero. Lasciate riposare per qualche minuto (finché fa una lieve schiumetta). A questo punto, unite 200 gr di farina, fino a ottenere un impasto morbido come questo:

Lasciatelo lievitare coperto per almeno due ore.

Trucchetto: se preferite, fate come il signor Lorenzo. Preparate questo impasto la sera prima e lasciatelo lievitare tutta la notte.

Seconda lievitazione

Una volta che l’impasto precedente ha raddoppiato di volume, aggiungete: 7 uova, 3 cucchiai di zucchero, 150 g di burro, un cucchiaino di sale e tutta la farina (avanzatene 50 g, poi scoprirete perché).

Mescolate, rigorosamente a mano, fino a ottenere questo:

quindi coprite e lasciate lievitare ancora per un paio d’ore (potete mette tutto in forno a 30°).

Crema di burro e zucchero

Nel frattempo, iniziate a preparare la crema di burro e zucchero: prendete una bacinella e sbattete vigorosamente per 10-15 minuti 250 g di burro e 8 cucchiai di zucchero. Il risultato deve essere una crema morbida e soffice.

Fatto? Ok, adesso prenderete una spianatoia e distribuiteci l’impasto lievitato, che nel frattempo sarà diventato così:

Terza lievitazione

Coraggio, ormai è quasi fatta.

Stendete la pasta lievitata su una spianatoia, aiutandovi con gli ultimi 50 g di farina, come se fosse una grande sfoglia: è consentito l’uso del mattarello. Con una rotella, ritagliate un rettangolo di 50 x 60 cm, tenendo da parte la pasta avanzata.

Iniziate a spalmare sulla pasta la crema di burro e zucchero, rigorosamente a mano, lasciando liberi però 10 cm sul lato più corto.

Con la pasta avanzata e i vari rimasugli, formate una sfoglia per foderare la tortiera:

Trucchetto: a questo punto, arrotolate l’impasto, ripiegando con un colpo secco la parte senza crema sulla parte piena di burro e zucchero. Questo è un trucco che il sig. Lorenzo ha maturato nel corso di anni e anni di esperienza e serve a evitare che la crema si concentri tutta al centro delle rose.

Quindi affettate la pasta ricavando 9 fette: ognuna equivale a una rosa e va sistemata in verticale nella tortiera in modo da tenerne 6 ai bordi e 3 al centro. L’effetto che si ottiene è questo:

Coprite ancora e fate lievitare, per la terza e ultima volta, per un paio d’ore. Gonfiandosi, vedrete che le rose si toccheranno l’un l’altra.

A questo punto, manca solo il tocco finale: la cottura.

Mettete tutto in forno statico a 175° e lasciate cuocere per 50 minuti circa: visto che ogni forno fa da sé, ogni tanto controllate, la torta deve essere di un bel colorito dorato ma non deve bruciare.

Quindi sfornate e, come dice il sig. Lorenzo, sappiate che: “Mangiarla ancora tiepida è sublime, dopo 5 o 6 ore è eccellente, il giorno dopo è buonissima, soprattutto se si ha l’avvertenza di chiuderla in un sacchetto di plastica appena ha finito di raffreddarsi. Quando ha qualche giorno, nel caffè e nel latte è meglio della migliore brioche che uno abbia mai mangiato“.