Strudel di mele dell'Alto Adige: la ricetta della nonna (dello chef)

Vi spiego perchè sullo strudel non transigo: lo amo, talmente tanto da avere un cane che si chiama così (quando dorme assume la forma di un salsicciotto biondo che ricorda vagamente uno strudel in cottura).

Poi, è un dolce che contiene moltissime mele (oltre al resto), quindi mi sento in pace col mio senso di colpa e il mio girovita giustificandomi con un (falsissimo)

Tanto è frutta, quindi leggero

Infine, va bene sempre: non esiste una stagione dello strudel, è perfetto in inverno caldo e ricco di cannella, così come in estate, fresco a abbinato a una palla di gelato alla vaniglia.

Tre motivi che mi sembrano sufficienti ad approfondire il discorso.

E visto che lo scorso inverno mi trovavo in Alto Adige, mi sono buttata ai piedi di chef Erwin Pichler, dal 2005 al comando delle cucine dell’Albergo Al Cervo di Madonna di Senale (Bz), implorando un po’ di attenzione.

Chef Erwin del ristorante Al Cervo[/caption]

E l’ho ottenuta. O meglio, ho ottenuto un cenno d’assenso di chef Erwin (la cui cucina sta facendo lievitare il mio girovita da qualche giorno) e il prezioso ricettario dell’albergo.

Ma prima di darvi la ricetta dello strudel di mele, faccio una premessa necessaria per inquadrare di cosa stiamo parlando.

I quattro comuni dell’Alta Val di Non

L’albergo Al Cervo si trova in uno dei quattro comuni di lingua tedesca dell’Alta Val di Non (Madonna di Senale, San Felice, Proves e Lauregno). Ovvero luoghi nati nel Medioevo per offrire rifugio ai pellegrini che dal nord Europa si recavano a Roma, così come ai Crociati che andavano a liberar la Terra Santa. E che oggi offrono rifugio agli amanti del Panachè (che qui si chiama Radler e viene venduta anche al supermercato).

L’albergo è a gestione familiare da tempo immemore: chef Erwin Pichler rappresenta in realtà un’eccezione, perché non ha legami di sangue con la famiglia benché provenga dal paese vicino (ma chiunque abbia avuto esperienze paesane sa che è motivo sufficiente per essere giudicato straniero).

Però ha imparato a cucinare dalla nonna dell’attuale generazione al comando, frau Edvige Gurschler. Che gli ha lasciato in eredità non solo la sua cucina, ma anche le sue ricette.

(Se ve lo state chiedendo: no, questo post non è sponsorizzato).

La ricetta dello strudel di mele

Ingrdienti per 600 gr di pasta frolla

300 g di farina
200 g di burro
120 g di zucchero a velo
un cucchiaino di lievito per dolci
1 uovo (o 2 tuorli)
1 pacchetto di zucchero vanigliato
scorza di limone grattugiata
sale

Per il ripieno:

600 g di mele
50 g di zucchero
50 g di pan grattato
40 g di uva sultanina
20 g di pinoli
2 cucchiai di rum
zucchero vanigliato
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
scorza di limone grattugiata

Preparazione

Inizia preparando la pasta: versa farina e zucchero su un tavolo e mescolali con le dita per amalgamarli il più possibile. Bagna le dita con acqua fredda e mescola all’impasto il burro (che avrai tagliato a pezzi in precedenza lasciandolo a temperatura ambiente), la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e lo zucchero vanigliato.

La pasta diventerà sbriciolosa: è il momento di aggiungere l’uovo per renderla elastica. Lavora tutto con le mani, fai la classica palla, avvolgila nella pellicola e metti in frigo per 30 minuti.

Passiamo al ripieno.

Sbuccia le mele e tagliale a fette di 3-4 mm di spessore. Mettile in una ciotola con la scorza del limone e mescola tutto. Intanto in una padella antiaderente fai imbiondire il pan grattato con un po’ di burro: quindi lascia raffreddare e aggiungi le mele. Al composto ottenuto aggiungi lo zucchero, un pizzico di sale, il rum, i pinoli, l’uvetta e lo zucchero vanigliato. In cima a tutto, ca va sans dire, la cannella (se ti sembra che il tutto sia troppo liquido aggiungi pan grattato).

Ormai è fatta: estrai la pasta dal frigo, stendila con un po’ di farina e versa l’impasto di mele al centro, lasciando 5 cm ai lati e 8-10 alle estremità. Spennella con l’uovo sbattuto e cuoci a 150° per 45 minuti. Poi dacci dentro di zucchero a velo.