Zaru soba: la ricetta del tipico piatto estivo giapponese

Da due settimane sono tornata da una permanenza di circa tre mesi in Norvegia e quello che posso dire è: ma che caldo fa qui?

Da una voglia pazzesca di zuppe e stufati sono passata a sognare solo gelato, insalata di riso, mozzarella e pomodori, sudando alla sola idea di mangiare piatti caldi.

Vista la mia passione per la cucina giapponese, mi sono trovata a chiedermi cosa potesse offrirmi il panorama nipponico per sopravvivere all’afosa estate milanese. La risposta è semplice: Zaru Soba! Ovvero la soba fredda.

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Soba: cosa sono

I soba sono tagliolini di farina di grano saraceno, adatti quindi anche a chi segue una dieta gluten free (controllate comunque gli ingredienti perché essendo una farina difficile da lavorare, capita che venga aggiunta una piccola percentuale di farina di grano tenero per rendere l’impasto più elastico).

I soba freddi

In questa versione, i soba vengono serviti rigorosamente freddi su un piatto da portata di rami di bambù intrecciati (zaru) posto al centro del tavolo, da cui ogni commensale si serve prelevando una piccola porzione che intingerà nella propria ciotola di salsa tsuyu (un insieme di brodo dashi, mirin, salsa di soia e zucchero).

In base ai gusti, si può arricchire ulteriormente il mentsuyu con zenzero, cipollotto, wasabi e daikon.

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Soba: come si mangiano

Questo piatto, tipico della cucina casalinga giapponese dei mesi estivi, oltre ad essere molto gustoso sposa completamente la modalità di condivisione delle portate tipica del Sol Levante che, personalmente, mi diverte molto.

Ma basta chiacchiere, ecco la ricetta, semplice e realizzabile anche in anticipo.

Ingredienti per 4 persone

300/400g di Soba

Per la salsa tusyu (mentsuyu):

400 ml di acqua
una manciata di katsuobushi
1 pezzo di alga kombu (5×5 cm)
150 ml di Mirin
200 ml di Salsa di soia

Per guarnire:

3 cm di Daikon grattugiato (ravanello giapponese)
3 cm di zenzero grattugiato
½ alga nori tagliata a strisce
Cipollotto tagliato a rondelle
Erba cipollina
Wasabi

Soba: come si preparano

Partiamo con il mentsuyu che, essendo servito freddo, va preparato con almeno qualche ora di anticipo (o il giorno prima).

Mettete l’alga kombu a bagno nell’acqua che utilizzerete per la preparazione del mentsuyu per almeno 30 minuti
Quindi aggiungete il mirin, la salsa di soia e lo zucchero e cuocete a fuoco medio
Poco prima che il composto raggiunga l’ebollizione, togliete l’alga kombu (altrimenti tutto diventa amaro)
Raggiunta l’ebollizione aggiungere il katsuobushi
Dopo un minuto, spegnete il fuoco e lasciate depositare i fiocchi di tonno essiccato (dovrebbero essere sufficienti 5/6 minuti), quindi filtrate
Lasciate raffreddare e riponete il tutto in frigorifero
Distribuite il mentsuyu in ciotoline, una per ogni commensale

Avete già in casa delle scorte di brodo dashi? Allora non dovrete fare altro che incorporarlo al kaeshi (miscela di zucchero, mirin e salsa di soya cotta per 3/5 minuti) nelle proporzioni di 3 a 1.

L’importanza delle ciotoline

Preparate altre ciotoline (per questo a casa ne ho una scorta abbondante, con sommo disappunto di mio marito) distribuendovi gli ingredienti che daranno ancora più sapore al mentsuyu: zenzero e daikon grattugiati, wasabi, erba cipollina, alga nori, sesamo e cipollotto. Così ogni commensale potrà aggiungere questi ingredienti nelle proporzioni e quantità che rispecchiano i gusti personali.

La cottura dei soba

Ultimi, ma non meno importanti: i soba.

Per la loro cottura dovrete seguire le indicazioni presenti sulla confezione. Ricordatevi, però, di passarli sotto un getto di acqua fredda per bloccarne la cottura e portarli a temperatura ambiente.

Una volta raffreddati, metteteli su uno o due piatti da portata. Posti al centro del tavolo, ognuno potrà servirsi di piccoli bocconi che dovranno essere intinti nella salsa prima di essere mangiati.

Itadachimas!