Ogni due anni noi zitti zitti torniamo in Sardegna per le vacanze estive: dico torniamo non perché abbiamo origini sarde, bensì perché amiamo questa terra dove il massiccio consumo pro-capite di vino rosso, formaggio e carne anziché far impennare il colesterolo – come sarebbe ragionevole pensare – fa crescere a dismisura il numero di centenari, tanto da rendere questa regione, e in particolare l’Ogliastra, una delle poche Blue Zone al mondo.
Smentendo spudoratamente anni e anni di studi scientifici illustrissimi sull’alimentazione.
Eppure ogni tanto in Sardegna si mangia anche del pesce. Meglio se accompagnato dalla fregola, specialità tradizionale che non esiste al di fuori dei confini sardi.
Tra Cagliari e Orosei
Quando Irene aveva un anno abbiamo passato l’estate a Cagliari: avevamo preso in affitto un appartamento vicino al mercato di San Benedetto, dove andavamo la mattina a comprare pesce fresco da cucinare poi a casa. Irene ha mangiato fregola e pomodoro praticamente una volta al giorno, amandola tantissimo: nella nostra aggiungevamo vongole e arselle o quel che passava il mercato.
La scorsa estate siamo tornati in Sardegna, stavolta a Orosei, in quattro: oltre a Irene, ormai in quell’età ingrata dove il massimo della vita è una pasta in bianco senza condimento, c’era Miro, un anno e mezzo e lo stesso appetito di Gozzilla.
Anche a lui abbiamo dato fregola e anche lui l’ha amata, vongole incluse. Miro spazzola frutti di mare con la stessa facilità con cui i suoi coetanei mangiano plasmon…lo faceva anche Irene alla sua età prima di passare alla fase “questo no, questo è verde, questo non mi piace“.
Insomma la fregola è diventata una di casa: prima di ripartire, come al solito, abbiamo caricato la macchina di vino, pecorino, pane carasau e frattau e fregola.
E ora che siamo a Milano e l’autunno imperversa, abbiamo aperto l’ultimo pacchetto di fregola, cercando una ricetta che ci facesse ripensare alla Sardegna ma si abbinasse anche al clima autunnale.
Incredibile a dirsi, l’ho trovata sul sito di Italian Gourmet, che pubblica ricette di primi piatti gourmet, per l’appunto, perché firmati da grandi chef. E la fregola un grande chef se lo merita di sicuro.
Tutti pronti? La ricetta a prima vista sembra lunga e laboriosa, ma è solo un’impressione: in realtà è molto più semplice e veloce di quanto si creda.
Fregola in brodo con vongole e arselle
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo vegetale:
- 25 g cipolla bianca a cubetti
- 25 g carote pulite a cubetti
- 25 g sedano verde pulito a cubetti
- 50 g porri (parte verde), puliti a cubetti
- 50 g pomodori ramati a cubetti
- 50 g spicchio d’aglio
- 12 gambi di prezzemolo
- 1 foglia di alloro fresca
- pepe nero in grani
- sale grosso
- 1l acqua
- olio extravergine di oliva
Pulire le verdure, lavarle e tagliarle a cubetti, quindi mettere in una pentola cipolla, carote, sedano, porri, aglio, i gambi di prezzemolo e farli stufare con l’olio.
Aggiungere l’acqua, la foglia di alloro, i gambi di prezzemolo, il pomodoro e il pepe nero, 6 g di sale per litro d’acqua e portare a bollore cuocendo a fiamma bassa per 30 minuti (intanto schiumate le impurità salgono a galla).
Spegnere il fuoco e lasciar riposare per dieci minuti.
Per le vongole (la stessa preparazione vale per arselle e lupini)
- 400 g di vongole spurgate
- olio extravergine di oliva
- 5 g aglio pulito e tagliato a fettine
- 5 g peperoncino rosso fresco tritato
- 20 g di cipollotto bianco fresco tagliato fine
- 20 g sedano verde tagliato a cubetti
- un bicchiere di vino bianco
- 5 g foglie di prezzemolo tritate
- maggiorana e finocchietto fresco tritati
Mettere a bagno le vongole in acqua leggermente salata per almeno tre ore: quindi sciacquarle con acqua corrente.
In una casseruola fare un soffritto con olio, aglio, un pizzico di peperoncino, cipollotto e sedano: dopo qualche minuto aggiungere le vongole spurgate, la maggiorana, il prezzemolo, il finocchietto e bagnare con il vino bianco.
Coprire la pentola e lasciar cuocere per 5-10 minuti in modo che le vongole si aprano: scolarle e filtrare al passino fine il fondo di cottura.
Io ho sgusciato completamente metà delle vongole e ho lasciato le altre nella conchiglia: va a gusti.
Per la fregola
- 400 g di fregola grossa
- 1,2 l di brodo vegetale
Recuperate il brodo preparato prima (decidete voi se togliere le verdure o lasciarle a pezzettini, io ho optato per quest’ultima soluzione) e fatelo bollire. Aggiungere la fregola e lasciarla cuocere per il tempo indicato sulla confezione (in genere 15-20 minuti): quindi aggiungere le vongole con il loro brodo di cottura, un po’ di prezzemolo fresco.
Va servita lasciandola un po’ brodosa, volendo con del pane carasau. E giù di Vermentino fresco.
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