[Articolo aggiornato al 26 giugno 2017]
Prima di diventare nota a tutti come la pasticceria di Ernst Knam a Milano, nella storica sede di via Anfossi 10, si chiamava L’Antica Arte del Dolce: era il 1992 e Knam non era ancora diventato il Re del Cioccolato.
25 anni di praline e cioccolato
Oggi che siamo nel 2017, il negozio ristrutturato due anni fa (di seguito trovate il mio articolo dell’epoca che vi spiega tutto in dettaglio, dalle torte alle piastrelle) spegne 25 candeline e introduce una serie di novità dietro il bancone.
Per la precisione, quattro sono le nuove linee di prodotto:
- le quiche salate monoporzione, che cambieranno a seconda della stagione (perché non dimentichiamoci che Ernst ha iniziato la carriera nelle cucine di hotel e ristoranti)
- i cioccolatini k (fondente gusto lampone e fava Tonka, bianco gusto yuzu e e pep di timut, latte gusto passion fruit e limone nero dell’Oman e viola gusto cassis)
- i macaron, sia dolci che salati, con abbinamenti come pere e gorgonzola o foie gras e rabarbaro
- le mono dolci stagionali (Inverno, mousse mele e rosmarino, crema di zenzero semicandito, una mousse di cioccolato fondente Uganda 80% e un sablè cioccolato e sale di Maldon, Primavera, mousse pesca e mango, un cremoso di yogurt e pesca e una bavarese al pistacchio di Bronte, il tutto appoggiato su un sablè al pepe rosa e spruzzato del colore dei fiori di pesco, Estate tre mousse, fragole e bucce di limone, cioccolato bianco e pezzettini di fragole e infine cioccolato al latte, completate dalla consistenza di un sablè agli agrumi; Autunno mousse al pistacchio di Bronte, bavarese al caffè, cioccolato fondente Perù 70%, sablè al cioccolato e sale di Maldon)
La mitica mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam
come camminare sopra tutta milano
Piove, o meglio diluvia quando arrivo in via Anfossi nel tardo pomeriggio.
Lui è lì fuori che chiacchiera e si fa fotografare: Ernst Knam, il re del cioccolato nato a Tettnang, nel Baden Wurttemberg (so che dentro di voi state cercando di collocare geograficamente la cittadina tedesca), e arrivato a Milano nel 1989 per lavorare con Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere.
Quando entrate nella sua pasticceria fatelo a occhi bassi: non perché rischiate di essere trasformati in pietra dal suo sguardo (di persona è gentilissimo e molto ospitale), ma per dare un’occhiata alle piastrelle.
Il nuovo pavimento del negozio, mi spiega Knam, “è come camminare sopra tutta Milano“: sono piastrelle ( e io impegnata nel #ProgettoTrasloco ormai me ne intendo!) realizzate con materiale di recupero. Il che significa che oltre a essere una diversa dall’altra, portano incastonato piccoli pezzi della città: un chiodo, una paillette rossa, un pezzo di vetro.
Superato questo primo momento di romanticismo, alzate lo sguardo e gustatevi il motivo che vi ha portato qui: il cioccolato.
Il cioccolato di knam
Potrei raccontarvi del banco vetrina, che Knam ha voluto convesso per far avvicinare il cliente ai dolci il più possibile senza il disturbo del riflesso. O della lampada Flos, firmata dal designer israeliano Ron Gilad, dei mobili in noce che richiamano le pasticcerie tradizionali (contrariamente alla moda imperante al momento, la pasticceria di Ernst Knam non è tutta bianca e minimal).
Ma questi sono dettagli in confronto a quel che vedrete dietro le vetrine.
Praline suddivise per colore da un lato, a creare un effetto scenico potente.
knam Extreme
E di fronte loro, le torte della nuova collezione Knam Extreme. Che estreme lo sono davvero visto che uniscono il cioccolato a ingredienti insoliti come gorgonzola e colatura di alici.
Dieci meraviglie in dieci colori diversi, un omaggio alla città di Milano:
- Bianco – cioccolato bianco, cocco, capperi di Pantelleria e limone
- Giallo – cioccolato latte, yuzu e rabarbaro rizoma
- Arancione – cioccolato fondente Equadro 74%, arancia e cumino nero selvatico
- Rosa – cioccolato al latte, pompelmo rosa e pepe di Timut (Nepal)
- Rosso – cioccolato fondente 72% Sao Tomè, pomodoro, lamponi, parmigiano reggiano di vacche rosse
- Viola – cioccolato bianco, chiffon cake, mirtilli selvatici e limoni neri dell’Oman
- Blu – cioccolato Perù 70%, colata di alici, cioccolato al latte, crue di cacao e zucchero di canna
- Verde smeraldo – cioccolato uganda 78%, gorgonzola forte, limone e assenzio
- Marrone – cioccolato al latte, caffè ristretto e pepe lungo del Bengala
- Nero – cioccolato 80% con aglio nero e fermentato e crue di cacao
Perversioni di un maitre chocolatier? Vi assicuro di no. Sono mousse che vi sorprenderanno per omogeneità degli ingredienti.
E siccome stavo per scrivere ‘scioglievolezza’, è meglio che mi fermo qui nella descrizione: andateci di persona (trovate anche l’offerta più classica di Knam), scegliete il vostro colore, mettevi alla prova.
Poi ditemi quale torta vi è piaciuta di più: io ho apprezzato moltissimo il giallo.
Ah già: in pasticceria da Knam potreste trovare anche me, ormai irrimediabilmente preda del re del cioccolato!
Pasticceria Ernst Knam – Milano, via Anfossi 10 – Tel 02 55194448 – Orari: lun 16-20, mart-ven 10-13 e 16-20, sab 10-13 e 15-20, dom 10-13
