Tre falsi miti sul Parmigiano Reggiano da smontare con soddisfazione

Normalmente sono una persona buona e cara ma negli ultimi tempi mi capita di sentire così spesso castronerie sul cibo che il rischio di trasformarmi da Heidi a Voldemort in due secondi è molto alto.

Mi pare che in giro ci sia parecchia gente che per star bene ha bisogno di trovarsi un nemico: abbiamo demonizzato i carboidrati, lo zucchero, il burro, la carne, il glutine e i latticini.

Ognuno fa quel che vuole, per carità. Ma il prossimo che viene a dirmi che il formaggio fa male, così come verità calata dall’alto e scolpita sulla pietra, lo insulto.

Per smontare qualcuno dei ridicoli luoghi comuni che circolano su uno dei miei cibi preferiti – il formaggio – e il Parmigiano Reggiano in particolare, ho bussato alla porta degli esperti (perché chi sono io per dirvi che il formaggio è cosa buona e giusta?).

Sono andata a chiedere lumi al Caseificio La Madonnina di Salsomaggiore Terme, realtà a conduzione famigliare che da 50 anni gioiosamente munge mucche da mattina a sera per produrre quintali di Parmigiano Reggiano Dop di diversa stagionatura (ha anche un efficiente servizio di e-commerce, sappiate approfittarne).

E che non mi ha pagata per scrivere questo articolo nel caso ve lo stiate giustamente chiedendo. Ve lo regaliamo per puro amore del formaggio e della scienza, fatene buon uso e diffondetelo.

Falso mito n.1: Parmigiano e lattosio

Gli intolleranti al lattosio possono mangiare il Parmigiano? Sì. Il Parmigiano Reggiano Dop non contiene lattosio, quindi non vi creerà alcun problema.

Lo stesso Ministero della Salute ha ritenuto opportuno rendere obbligatoria la seguente dicitura all’interno dell’etichetta del Parmigiano Reggiano:

L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Contiene galattosio in quantità inferiore a 0,1mg/100g.

Il Parmigiano Reggiano può quindi essere consumato anche da persone intolleranti al lattosio (io sono una di loro: fidatevi, si può).

–> Psst, elenco dei formaggi naturalmente privi di lattosio

Falso mito n.2: il Parmigiano reggiano fa male

Parmigiano reggiano lattosio — Credit foto: Caseificio La Madonnina

Il Parmigiano Reggiano è un alimento altamente proteico, ricco di proteine , fosforo, calcio e vitamina D. Dona energia anche in piccole quantità ed è un grande insaporitore grazie al suo marcato gusto umami.

Falso mito n.3: il Parmigiano deve essere bianco all’interno

Anche se prodotto direttamente dal latte, il colore giallo (nelle diverse sfumature a seconda del grado di stagionatura) è indice di qualità.

Le mucche si cibano esclusivamente di erba e fieno proveniente da pascoli distribuiti in varie zone di produzione del Parmigiano Reggiano, incluse collina e alpeggio, dove l’erba è ricca di beta-carotene.

Cos’è il beta-carotene? È un antiossidante, fonte di vitamina A, che dona a latte e formaggio diverse sfumature di giallo, dal paglierino per la breve stagionatura, fino al giallo dorato.