Panini laugenbrot con pasta madre: ricetta facile per fare un figurone

Panini laugenbrot con pasta madre: cercavo la ricetta perfetta per dare il via alla nuova sezione di Lili Madeleine, quella dedicata a Graziolina, la mia pasta madre.

E l’ho trovata.

E’ da giugno che ho una pasta madre nel frigo e finora non ho mai trovato il coraggio di scrivere nulla a riguardo: troppo presa da esperimenti, alcuni fallimentari, piccoli successi, qualche miglioramento, molta ricerca e studio per capire come lavora un lievito madre.

In questi mesi ho impastato e cotto pane, pizza, focacce, brioches, dolci. Eppure, fino ad oggi non avevo mai trovato quella ricetta che mi facesse scattare come una molla, di quelle che riescono da subito senza problemi e con un risultato sorprendentemente bello e buono.

Insomma, lo stesso iter dei cornetti con la pasta madre!

Laugenbrot o bretzel?

Quindi partiamo da qui, dai deliziosi panini laugenbrot: l’impasto è uguale a quello dei bretzel (il mio prossimo esperimento), cambia solo la forma finale. Potete variare di volta in volta anche la decorazione, spaziando dai semi di sesamo o papavero al semplice sale grosso.

Il massimo è mangiarli caldi, accompagnati da burro, formaggi, salumi: io sto già pensando a una cena bavarese da abbinare o a una serata dedicata al gulash.

Ho trovato la ricetta sul bellissimo blog Fables de Sucre, uno di quelli da consultare quotidianamente soprattutto se siete felici possessori di pasta madre. I loro panini laugenbrot sono un po’ più piccoli dei miei: questione di gusti, potete scegliere voi la dimensione e la forma che preferite, inclusa quella dei bretzel.

La ricetta

Ingredienti per 15-20 panini

125 g di pasta madre rinfrescata almeno 3 ore prima
180 g di acqua
400 g di farina 0
un cucchiaino di malto d’orzo o miele
50 g di burro
7 g di sale

Per la bollitura

1,5 l d’acqua
80 g di bicarbonato
20 g di sale

Per la decorazione finale

Sale grosso, semi di sesamo, semi di papavero, erba cipollina, peperoncino…

Procedimento

Sciogliete la pasta madre nell’acqua direttamente nella ciotola della planetaria: quindi aggiungete il malto e la farina setacciata, mescolando piano con il gancio a uncino.

Dopo 5 minuti, aggiungete il burro lasciato ammorbidire e il sale e riprendete a impastare (velocità 1), finché l’impasto si stacca dalle pareti della planetaria lasciandole perfettamente pulite (impastate anche per 10 minuti).

A questo punto, trasferite il tutto in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e mettetelo nel forno spento a riposare per almeno 2-3 ore.

La cosa migliore è preparare l’impasto prima di cena, dimenticarvi di lui mentre mangiate e, prima di andare a dormire, trasferirlo in frigorifero: è importante che trascorra 8 ore in frigorifero prima di essere lavorato successivamente.

La mattina dopo prendete l’impasto dal frigo e, senza aspettare che torni a temperatura ambiente, suddividetelo in tante parti: potete allargare l’impasto e poi ripiegare i bordi verso il centro formando delle palline. La dimensione varia a seconda dei vostri gusti.

Coprite la teglia dove avrete messo le palline con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per altre 2-3 ore.

panini laugenbrot ricetta con pasta madre — Panini in lievitazione

La cottura

Ora viene il bello: prima della cottura in forno, i panini vanno bolliti per pochi secondi nell’acqua. Prendete una pentola, riempitela di acqua, sale e bicarbonato e portate a ebollizione.

Poi, con una schiumarola immergete i panini per 30 secondi nella pentola (a me ne stavano 5 volte per volta): scolateli bene e metteteli ad asciugare sulla teglia del forno.

Conviene decorarli subito con le spezie che preferite, perchè l’acqua le terrà incollate ai panini.

Panini laugenbrot con pasta madre ricetta — I panini bolliti e conditi con semi di sesamo e di papaveri

Aspettate 20-30 minuti (il tempo che i panini si asciughino un po’) e nel frattempo accendete il forno a 180°: fate i tagli ai panini, infornate, aspettate 25-30 minuti stando attenti al forno e poi gustateli caldi.