Dall’anno scorso siamo tutti impegnati a riscoprire il territorio vicino a noi: quello comunale e poco più in là quello regionale, visto che oltre per il momento non si può andare.
In molti, probabilmente, siamo inciampati in luoghi bellissimi a un passo da casa che non avevamo mai visto (e forse non avremmo mai scoperto se la situazione fosse stata diversa).
E siccome piccoli giri turistici corrispondono anche a tappe gastronomiche in ristoranti (se sono aperti), pasticcerie e botteghe storiche, mi sono messa a studiare la Lombardia per scovare gite da Milano e andare alla scoperta dei dolci tipici lombardi.
Non solo il panettone, il più famoso tra i dolci tipici milanesi, ma anche una pletora di torte lombarde di origine contadina che rappresentano un forte simbolo identitario, eredità di tradizioni antiche -spesso legate a festività religiose: ci sono i dolci natalizi, i dolci di Carnevale, quelli di Pasqua – ma che, pur essendo buonissime, sono poco conosciute al di fiori dei confini comunali.
E allora tra vecchie storie e ricette lombarde, all’ombra di città o di piccoli borghi, partiamo per un giro tra i dolci tipici lombardi.
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I dolci lombardi
Il torrone di Cremona
Cremona è la città del torrone, oltre che della mostarda: non a caso, qui c’è la sede della Sperlari, azienda dolciaria nata nel 1836 da un piccolo negozio di specialità cremonesi (è in via Solferino ed esiste tuttora), creatrice di torroncini e delle mitiche caramelle Galatine!
Il torrone, però, è ancora più antico: la sua origine risale addirittura al 1441, in occasione delle nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, per il quale i cuochi cremonesi si diedero da fare a creare un dolce che celebrasse il famoso Torrazzo di Cremona.
L’evento viene celebrato ogni anno a Cremona con la Festa del Torrone, che trasforma il centro storico all’ombra del Torrazzo in un immenso laboratorio di torrone, con eventi e stand per provarlo in ogni variante.
Dolci tipici milanesi
Panettone
Il panettone è il più conosciuto tra i dolci di Milano: la sua fama ha ormai valicato non solo i confini della Lombardia ma anche quelli italiani.
Inventato – narra la leggenda – dallo sguattero Toni della cucina di Ludovico il Moro (che per salvare il banchetto natalizio impastò un dolce con quel che aveva a disposizione creando il “pan del toni“), oggi il panettone è preparato da ogni pasticceria e panettiere milanese usando la ricetta originale, che prevede esclusivamente lievito madre e diverse fasi di lievitazione.
Il panettone milanese – che per tradizione si mangia anche il 3 febbraio, giorno di San Biagio – si serve a Natale accompagnato dall’immancabile crema al mascarpone, un’altra eccellenza lombarda. Il formaggio mascarpone nasce infatti a Lodi e il suo nome deriverebbe da mascherpa, che in lodigiano significa crema di latte e identifica una cascina (Cascina Mascherpa) al confine tra Milano e Pavia.
Una curiosità: la colomba pasquale, altro dolce lombardo conosciuto in tutta Italia, deriva dal panettone! Fu inventata dall’azienda milanese Motta negli anni’30 per utilizzare i macchinari industriali e gli ingredienti del panettone anche oltre il periodo natalizio.
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Il Pan dei morti
Come suggerisce il nome, il Pan dei morti sono biscotti che si preparano in autunno a Milano e in Brianza in occasione della Festa dei Morti.
Sono a base di biscotti sbriciolati, cacao, spezi, albumi e frutta secca e vanno lasciati da offrire alle anime dei defunti.
I pani dolci: Pan Tramvai e Pan Meino
Tra i dolci tipici lombardi si conta un esercito di pani dolci a base di frutta secca, uvetta e fichi: la carsenza, per esempio, diffusissima soprattutto in provincia di Milano.
Il Pan Meino, diffuso fino a Lecco e Como: è una piccola focaccia a base di farina di mais e bianca aromatizzata con i fiori di sambuco, diffusissimi in Lombardia. Si prepara il 23 aprile, giorno di San Giorgio, protettore dei lattai (che pare abbiano inventato il Pan Meino proprio per onorare il santo).
C’è poi il Pan Tramvai, un pane con l’uvetta che un tempo veniva consumato sul tram che collegava Milano e Monza (da qui il nome, pane del tram).
Chiacchiere e tortelli per Carnevale
A Milano a Carnevale si mangiano le Chiacchiere, cotte in forno e ricoperte di zucchero (in Piemonte si chiamano Bugie). Con lo stesso impasto si preparano i tortelli, piccole frittelle servite coperte di zucchero semolato e a volte ripiene di crema pasticcera.
La Torta Paesana brianzola
A Monza e nella Brianza si mangia la Torta Paesana, un classico dolce per riciclare il pane raffermo noto anche come Torta Nera o Michelacc.
Esistono diverse varianti della Torta Paesana brianzola a seconda del paese ma la ricetta contempla sempre pane raffermo, cacao, latte, biscotti o amaretti sbriciolati, uvetta e pinoli.
La Torta Paradiso di Pavia
Quasi nessuno lo sa ma la Torta Paradiso rientra a pieno titolo tra i dolci tipici lombardi.
L’ha inventata e la prepara dal 1878 la Pasticceria Vigoni, la più antica di tutta Pavia, inserita nell’elenco dei Locali Storici d’Italia.
Non a caso, all’inizio era la Torta Vigoni, poi diventata Torta del Paradiso per via del commento di una cliente conquistata dal dolce e oggi comunemente nota come Torta Paradiso.
La ricetta originale è semplice e conta pochi ingredienti tra cui burro, zucchero e farina. La Torta Vigoni è iscritta nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tipici della Regione Lombardia.
I dolci mantovani: Torta delle Rose, Sbrisolona e Bussolano
Burro, farina di mais, mandorle: sono gli ingredienti della Torta Sbrisolona, il più tipico dei dolci mantovani ma diffuso in tutta la bassa padana, da Cremona a Verona.
Brisa in mantovano significa briciola: da provare c’è quella della Pasticceria La Tur dul Sucar in via S. Longino 3.
La Torta delle Rose
Tipica di Mantova oltre che di Brescia è anche la Torta delle Rose, morbidissima e scenografica perché modellando la pasta lievitata come se fosse un mazzo di rose e ripiena di crema al burro e zucchero.
Già che siete a Mantova, assaggiate anche il Bussolano, una ciambella – diffusa anche a Cremona – che un tempo si preparava senza lievito e quindi si mangiava intingendola nel Lambrusco per ammorbidirla.
Bergamo: Polenta e osei e stracciatella
Tra i dolci tipici bergamaschi c’è un piatto dalla duplice anima: Polenta e osei.
Se fossimo in Veneto e lo ordinaste al ristorante, vi arriverebbe un piatto di polenta con uccelletti arrosto. A Bergamo invece è il dolce tipico ed è preparato con pan di spagna, pasta di mandorle e volatili di cioccolato.
Una curiosità: è nato a Bergamo anche il gelato al gusto stracciatella! Il nome deriva dalla minestra stracciatella e fu inventato negli anni’60 con l’idea di creare un gelato che si stracciava come l’omonima zuppa.
Gli Amaretti di Saronno
Gli Amaretti di Saronno sono originari della piccola cittadina lombarda: li ha inventati la Lazzaroni, azienda dolciaria specializzata in biscotti da forno che tuttora ne detiene il marchio.
Narra la leggenda che nel 1718 il Cardinale di Milano venne in visita al Santuario della Beata Vergine dei Miracoli di Saronno.
Come accoglierlo al meglio? Una giovane coppia si ingegnò e preparò dei dolci mescolando zucchero, albumi e armelline (il seme all’interno dei noccioli di albicocca e pesca). Et voilà, nacquero così gli Amaretti di Saronno.
All’epoca la Lazzaroni era un piccolo forno aperto da una famiglia trasferitasi a Saronno da Teglio, in Valtellina: inizia la produzione e la vendita degli Amaretti, che nel 1888 viene commercializzato con tanto di marchio registrato e scatole di latta. E si arriva ai giorni nostri.
La Bisciola della Valtellina
La Bisciola della Valtellina rientra a pieno titolo tra i dolci natalizi lombardi: è infatti una sorta di panettone, che viene preparato con frutta secca, uvetta, noci, fichi, alcuni aggiungono anche le castagne.
Ha un’origine molto antica, che si perde nelle pieghe del tempo: è un dolce povero e di recupero, che pare sia stato inventato in occasione del passaggio di Napoleone in Valtellina durante la Prima Campagna d’Italia. L’imperatore chiese a un cuoco locale di preparare un dolce tipico et voilà, nacque la Bisciola valtellinese.
Nel 2013 ha ottenuto il Marchio Collettivo Geografico, a certificare la filiera di produzione e la qualità delle materie prime utilizzate nella preparazione.
Dolci cremaschi: Spongarda e Torta Bertolina
Due dischi di pasta frolla ripieni di frutta secca, miele e spezie: non stupisce che la Spongarda, torta tipica di Crema inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali della Lombardia, sia preparata soprattutto nel periodo invernale e a ridosso del Natale.
Anche in questo caso, siamo di fronte a una torta di origine antichissima: pare l’abbia inventata nel 1526 da Pietro Terni, che la portò a un banchetto riscontrando un grandissimo successo. Oggi a crema molte pasticcerie si sono associate nella Congrega della Spongarda, a tutela del dolce tipico.
Nel periodo autunnale, invece, a Crema si prepara la Torta Bertolina: è una classica torta rotonda ripiena di uva fragola, il cui profumo è molto invitante. A settembre a Crema c’è la Sagra della Bertolina, a significare l’importanza di questo dolce per la città.
La Tortionata di Lodi
Farina, burro e mandorle sono gli ingredienti tipici della Tortionata di Lodi, una torta bassa e friabile che ricorda la Sbrisolona di Mantova.
La ricetta originale è stata inventata nel 1885 dal pasticcere Alessandro Tacchinardi, che probabilmente riprese e rielaborò un dolce più antico di origine medievale.
Varese: Amor Polenta e cammelli di pasta sfoglia
Amor polenta o Dolce Varese
Un dolce tipico della zona di Varese è l’Amor Polenta, il cui nome indica la grande quantità di farina di mais presente tra gli ingredienti insieme a burro e mandorle.
Morbido e profumato, viene chiamato anche Dolce di Varese o Dolce Varese e va cotto in un apposito stampo scanalato che ne conferisce la tipica forma, da spolverare dopo la cottura con zucchero a velo.
Nella zona di Varese si trova facilmente in tutte le pasticcerie e in molti panifici.
Cammelli di pasta sfoglia
Il giorno dell’Epifania a Varese si mangiano i cammelli di pasta sfoglia, dolci tradizionali preparati in varie misure e ricoperti di zucchero glassato diffusi solo nel Varesotto.
L’origine è tuttora misteriosa: è un omaggio ai Re Magi, che presumibilmente si muovevano a cammello, ma perché siano diventati famosi a Varese e dintorni (oltre Gallarate nessuno ha idea di cosa siano questi cammelli di pasta sfoglia) nessuno lo sa.
Il Bossolà bresciano
Tra i dolci natalizi lombardi spicca il bossolà, una ciambella sofficissima tipica di Brescia che richiede molte ore di lievitazione e diversi passaggi.
L’origine, anche in questo caso, si perde nella notte dei tempi: sembra però che il nome derivi addirittura dal celtico “bés ‘mbesolàt“, che significa serpente attorcigliato.
Parente più soffice del Bussolano mantovano, a Brescia è disponibile tutto l’anno nella Pasticceria Veneto di Iginio Massari.
Miascia, la torta del lago di Como
Chiamata anche turta di paisan, la Miascia è una delle tantissime torte lombarde nate per recuperare gli avanzi di pane raffermo mescolandoli con amaretti, frutta fresca e secca, zucchero, burro e cioccolato.
È diffusa sul Lago di Como e si può trovare in molte pasticcerie e panifici: nella Pasticceria Sancassani a Bellagio si vende anche il Pan Mataloc, un pane dolce tipico di Bellagio a base di frutta secca.
–> Scopri di più sulla cucina lombarda: ricette, usi e costumi
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