Chiariamoci subito: in questo articolo di parla di pizza cilentana, non napoletana.
Si parla del Cilento, non della Campania. È una differenza fondamentale per capire cosa mangerete una volta varcata la soglia di Da Zero. Anzi, una delle cinque soglie, visto che la pizzeria, dalla storica sede di Vallo della Lucania, è sbarcato a Matera, Milano e Torino.
Ma torniamo al Cilento.
La questione Cilento
Dicevamo: al giorno d’oggi in pizzeria (ma il discorso è valido per qualunque nuovo ristorante) è tutto un fiorire di territorio, legame, produttori a km zero. Insomma inizia a sapere di trito e ritrito.
Qui però la faccenda è tanto semplice quanto seria.
In Cilento – quella striscia di terra patrimonio dell’Umanità Unesco al confine tra Campania e Basilicata che corre da Paestum a Sapri, dove Omero pose l’isola delle sirene che incantavano Ulisse, dove il nocchiero di Enea, Palinuro, diede il nome all’omonimo promontorio, dove nacquero la Scuola Eleatica e quella Medica Salernitana – si producono cibi che altrove non si fanno.
Molti sono presìdi Slow Food ma con budget troppo scarsi per fare piani di marketing e comunicazione che diffondano il ‘brand’ (grazie al cielo?) e produzioni ridotte per poter soddisfare un ampio pubblico.
Ecco, da queste basi, nel 2016 è nata DaZero – Pizza e territorio. Ovvero l’avventura di tre imprenditori che volevano sì fare una pizza buona, di base napoletana per impasto e lievitazione, ma aggiungendoci i prodotti tipici cilentani. Quelli che nessuno, fuori dal Cilento, conosce.
Insomma una missione insieme gastronomica e di promozione del territorio.
–> Psst, scopri dove mangiare una buona pizza a Milano in zona Sempione
Il menù
E infatti nella prima pagina del menù ci sono le foto dei produttori, con l’indicazione delle aziende fornitrici e dei loro prodotti.
Dal cacioricotta di capra cilentana alla soppressata di Gioi, dalle alici di menaica (menaica è la rete utilizzata dai pescatori cilentani, eredità diretta degli antichi Greci) alle olive ammaccate Salella, dalla cipolla di Vatolla al carciofo bianco di Pertosa, fino al pomodorino del Piennolo, la papaccella Napoletana, il sale integrale di Trapani.
La scelta è ampia: c’è la pizza fritta, proposta con abbinamenti stagionali che vanno dal cacioricotta di capra ai fichi bianchi del Cilento.
Ci sono i fritti (arancine, crocché), la frittata di pasta. E poi ci sono loro, le pizze, le vere star.
Le pizze cilentane
Le proposte in carta includono le pizze tradizionali (e una scelta di pizze senza glutine).
Io – che il fato avverso ha voluto fossi intollerante al lattosio – ho preso la Marinara, con pomodoro a filetti dell’azienda agricola Maida di Capaccio, alici di menaica Donatella Marino di Pisciotta (presidio Slow Food), olive, aglio, origano, basilico . E signori miei, è una scelta che consiglio anche a chi non ha problemi di lattosio (avete visto le stories su Instagram?).
Ma se siete venuti qui, date una possibilità al Cilento di sorprendervi.
Fino al 30 settembre in menù c’è la pizza Primula Palinuri, dedicata al Parco Nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni e a base di pesto di rucola, mozzarella di bufala, cacioricotta di capra cilentana, pomodorino giallo, olio e basilico.
Una valida alternativa è L’Orto d’Estate, con mozzarella nella mortella (ovvero il mirto, usanza che in Cilento si mantiene tuttora), fiori di zucca, ricotta di bufala del caseificio Polito di Agropoli, salsiccia piccante artigianale La Ferrante del salumificio GI.OI di Gioi Cilento.
E poi una chicca: Tonno e Ammaccate, con fior di latte, filetti di tonno artigianale dell’azienda Aura di Palinuro, cipolla di Vatolla, olive ammaccate Salella (presidio slow food), basilico.
Il tutto è da abbinare a una carta dei vini di tutto rispetto, con 18 etichette made in Cilento e ovviamente birre del territorio.
Per concludere, vi dico quello che ho preso io: grappa alla mela annurca e croccantino con fichi, mandorle e miele di Signorino Santomiele.
I prezzi
Affrontiamo ora la spinosa questione dei prezzi.
Vi dico subito che le pizze classiche hanno un costo in linea con l’offerta meneghina: 7 euro la Margherita, 4 euro i fritti.
Quelle cilentane viaggiano su altri prezzi: siamo sempre sopra gli 11 euro.
Tanto? Poco? Ne vale la pena? Diciamo che bisogna arrivare preparati e tener conto di tutto il discorso di prima: le materie prime cilentane sono poche e costano. Farle arrivare fuori dal territorio, ancora di più.
Però è sicuramente una pizza diversa da tutte le altre presenti a Milano. Giustifica questo il prezzo? Beh, il discorso può essere esteso anche ad altre pizzerie di alto livello aperte negli ultimi anni (Berberè non costa meno e così pure altre insegne).
Diciamo che conviene approcciarsi alla serata pensando di andare a mangiare qualcosa di particolare, non più una semplice pizza e birra. Insomma dipende da che valore date voi alla qualità.
Ti piace la pizza? Allora potrebbe interessarti:
DaZero – Pizza e Territorio – Milano, via Luini 9 e via dell’Orso 4 – Orari: tutti i giorni 12.30-14.30 e 19.30-23.30
