Raclette, fonduta, tartiflette: la cucina francese, come quella italiana, ha una robusta tradizione di piatti di montagna.
Con i cugini d’Oltralpe e gli Svizzeri condividiamo quel tesoro mondiale che sono le Alpi e una serie di ricette che insieme a panorami e cime innevate, vale il viaggio.
I piatti di montagna francesi sono quelli della cucina savoiarda, dipartimento che confina con l’Italia e che h capoluogo a Chambery.
Sono piatti spesso divertenti oltre che buoni, perché basati sul concetto della condivisione: c’è un supporto al centro del tavolo dal quale ogni commensale pesca autonomamente (esattamente come la hot pot mongola).
Fonduta
C’è la fonduta valdostana, a base di fontina, latte e tuorli, quella svizzera, che – ammettiamolo – è la vera patria della Fonduta, e poi c’è la fondue savoyarde, ovvero quella francese.
Il concetto di base è lo stesso: si tratta di formaggi a pasta dura sciolti nel caquelon, la tradizionale pentola di terracotta, nella quale ogni commensale intinge la propria forchetta con un pezzo di pane o di patata.
In Savoia si usano il Beaufort, l’Abondance e l’Emmenthal, oppure il Comté, la toma di Savoia o il morbier. Si sciolgono nel caquelon insieme a un po’ di vino bianco, uno spicchio d’aglio.
Attenzione a non confonderla con la fondue bourguignonne, che invece è a base di pezzettini di carne intinti in olio bollente.
–> In cerca di formaggi francesi? A Torino ha aperto Amaury Fromager
Raclette
Un altro piatto svizzero a base di formaggio molto popolare anche in Francia: è la Raclette, specialità di montagna nata nel XIX secolo.
Il termine Raclette indica sia la preparazione che il formaggio utilizzato (svizzero, di latte vaccino e a pasta semidura): si prende una fetta e la si fa scaldare su un fornellino messo al centro della tavola, da cui ogni commensale raschia la propria parte per mangiarla su pane o patate.
In molti casi, giusto per alleggerire il tutto, la raclette viene accompagnata da carne cotta al momento o con diverse varianti.
Crozet
Piatto quasi sconosciuto in Italia, i Crozet sono stati inventati nella valle della Tarenteaise, in Savoia, nel XVII secolo.
Di cosa si tratta? Sono piccoli quadratini di pasta preparati con farina, uova, sale e acqua e serviti in brodo, gratinati con il formaggio Beaufort e la salsiccia oppure in versione croziflette, una sorta di sformato rivisitato.
Il termine Crozet deriva dal dialetto savoiardo croé e significa piccolo, in riferimento alle dimensioni ideali per i montanari che dovevano trasportare il cibo nelle bisacce sulle vette.
Tartiflette
Patate lesse, cipolla, pancetta e formaggio Reblochon fuso: il profumo della Tartiflette, ovvero il piatto tipico dell’Alta Savoia, ha un profumo al quale non si può dire di no.
Servito tradizionalmente in inverno, visto l’apporto calorico, è abbastanza semplice da preparare ma richiede un passaggio finale in forno.
Brioche aux pralines
Dopo i robusti piatti invernali avete ancora un angolo per il dolce? La brioche aux pralines, nota anche come Gateau de Saint Genix, è qui per noi.
Inventata nel 1880 dal pasticcere Pierre Labully, che per primo decise di inserire nell’impasto mandorle ricoperte di abbondante zucchero rosa, è il dolce tipico di Saint-Genix-les-Villages, tra Chambery e Lione, dove ancora esiste la pasticceria Labully.
