Crème brûlée alla lavanda: ricetta provenzale di Jean-François Bérard

Amélie coltiva un gusto particolare per i piccoli piaceri: tuffare la mano in un sacco di legumi, rompere la crosta della crème brûlée con la punta del cucchiaino e far rimbalzare i sassi sul canale Saint-Martin.

[Immaginare la voce fuori campo che legge questa frase con la meravigliosa musica di Yann Tiersen in sottofondo]

Ci sarà un motivo se la crème brûlée sta in un film diventato iconico e che richiama un meraviglioso mondo, no?

Tra tutti i dolci francesi, la crème brûlée è forse il più amato, il più onnipresente nei menù dei ristoranti e probabilmente il più imitato. Immagino svariati tentativi casalinghi con grill, pistole, sparafiamme e altri aggeggi che, almeno con me, non funzionano mai. Io la crosticina di zucchero croccante non riesco a farla, non sono mai riuscita a caramellare la crème brûlée in un modo dignitoso e presentabile.

E se manca lei, manca il senso. Del resto, proprio per quella crosticina irresistibile fu inventata.

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Breve storia della crème brûlée

La ricetta originale della créme brûlée originale non è, visto che si tratta di una rivisitazione della crema catalana spagnola. Tuttavia, abbiamo una data e il nome dello chef francese che per primo ebbe l’idea di caramellare solo lo strato di zucchero in superficie, lasciando il resto della crema freddo.

Siamo nel 1691, lui è François Massialot, di professione cuoco di corte (o meglio, Officier de Bouche): lavora con nobili e reali, coordina cene sontuose in castelli e ovviamente a Versailles, centro del potere e della vita mondana dell’epoca. E siccome il suo lavoro gli piace, segna in un quaderno piatti e ricette che assaggia durante i suoi viaggi.

A Perpignan, per esempio, gli capita la crema catalana e la trova deliziosa. E decide di riproporla il giorno in cui deve servire un pranzo in onore di Filippo di Borbone, Duca d’Orléans.

Sceglie però – almeno tramanda la leggenda – di fare qualche modifica, che ancora oggi costituisce la differenza tra crème brûlée e crema catalana: toglie l’amido (che nella crema catalana si usa per addensare), cuoce la crème brûlée a bagnomaria anziché sul fuoco e soprattutto passa un ferro caldo sullo zucchero in superficie, trasformandolo nella famosa crosticina che aggiunge piacere al piacere. Perché questo significa crème brûlée: crema bruciata, ovviamente con criterio.

Massialot trascrive ingredienti e preparazione nel Nouveau cuisinier royal et bourgeois, il suo libro di ricette pubblicato nel 1691, che costituisce la prima traccia scritta della crème brûlée.

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Cambridge Burnt Cream, o la versione inglese della crème brûlée

Partita dalla Spagna come crema catalana e diventata créme brûlée in Francia, questo dolce così buono conquista anche gli algidi inglesi.

Lassù nel Regno Unito esiste infatti la Cambridge Burnt Cream, la cui ricetta viene proposta fin dal 1879 dal Trinity College di Cambridge (infatti è nota anche come Trinity Cream), con tanto di apposito stemma ufficiale apposto in superficie.

Anzi, gli Inglesi reclamerebbero l’invenzione della crème brûlée proprio al Trinity College, dove fin dalla metà del 1600 sarebbe stato preparato un dessert paragonabile alla versione odierna. Tanto che persino il già citato chef francese, François Massialot, in una riedizione del suo ricettario la ribattezzò crème anglaise, cioè crema inglese.

A quanto pare, solo alla fine dell’800 il celebre dolce francese sarebbe stato comunemente chiamato crème brûlée.

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Ricetta della crème brûlée alla lavanda

creme-brulee-alla-lavanda — La crème brûlée alla lavanda di Jean-François Bérard

Ci sono ricette di crème brûlée in abbondanza, dolci o salate e con varie aggiunte.

A me sembra interessante quella di Jean-François Bérard, chef del ristorante René’Sens, vicino a La Cadière d’Azur, uno di quei piccoli paesini del sud della Francia, a meno di mezz’ora di macchina dalla meravigliosa Cassis o dal mercato provenzale di Sanary sur Mer.

Per due motivi: è una zona della quale custodisco il ricordo di una bellissima vacanza in quattro. E poi perché è aromatizzata alla lavanda, quindi più provenzale di così si muore.

Ti suggerisco anche queste due ricette con la lavanda, già testate:

Come fare la crème brûlée

Ingredienti per 6-7 persone:

5 tuorli d’uovo
90 g di zucchero
125 g di latte
375 g di panna da cucina
1 baccello di vaniglia
2 cucchiai di fiori di lavanda essiccati

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero energicamente, fino a ottenere una miscela giallo pallido, poi aggiungere il latte e la panna. Intanto tagliare il baccello di vaniglia in due e con un coltellino grattare i semi interni e unirli alla preparazione di latte e panna. Aggiungere anche i fiori di lavanda secchi e lasciare in infusione per qualche ora in frigorifero.

Trascorso il tempo, riempire 6 o 7 pirottini o minipirofile e cuocerle a bagnomaria in forno a 110° per 45-50 minuti. Prima di servire, spolverare un po’ di zucchero di canna grezzo sulla superficie di ogni crème e caramellare con il cannello per ottenere la caratteristica crosta croccante.

C’è chi dice che funziona anche con il grill del forno alla massima potenza…