Di cornetti con pasta madre è pieno il mondo: le ricette si sprecano e sono tutte molto valide. Tutto dipende dai vostri gusti e dal vostro forno.
Ecco perché ho preferito aspettare prima di postare la ricetta delle brioches con pasta madre: a differenza dei panini laugenbrot, prima di trovare quella perfetta ho fatto vari tentativi, diversi esperimenti, alcuni molto buoni, altri fallimentari (per la mia inesperienza probabilmente, più che per la ricetta in sé).
Innanzitutto, mi sono cimentata con quello che tuttora è il mio blog di riferimento per la pasta madre, Pan di Pane.
Da lì ho vagabondato sul web, mescolando ricette, suggerimenti, consigli e facendo da me: il risultato è quel che probabilmente chiunque abbia un lievito madre in frigo conosce bene, la ricetta su misura per il mio forno, le mie capacità e Graziolina, la mia pasta madre solida.
Cornetti, non croissant
Attenzione, non aspettatevi i croissant del bar o rimarrete delusi: quelli sono sfogliati, per cui si usa una tecnica completamente diversa e con dosi di burro molto più generose (qui trovate la ricetta del perfetto croissant francese o di quello integrale con frutti di bosco). I cornetti sono invece brioches più morbide e poco zuccherate per far esaltare il gusto del ripieno.
Pronti a impastare? Prometto che in futuro aggiungo le foto di ogni passaggio.
La ricetta perfetta
Ingredienti per 12-14 cornetti
- 400 gr farina O
- 100 gr farina manitoba
- 120 gr di pasta madre rinfrescata
- 250 gr di latte tiepido
- 120 gr zucchero di canna
- 2 tuorli
- 70 gr burro
- sale
Procedimento
La sera prima rinfrescate la pasta madre (io uso quella solida, con rinfreschi al 50% di idratazione).
La mattina sciogliete la pasta madre nel latte tiepido: quindi aggiungete poco a poco la farina a pioggia e lo zucchero. Iniziate a impastare piano e aggiungete quindi i tuorli, il burro morbido (ma non sciolto) e un pizzico di sale (se volete, questo è il momento giusto per aggiungere anche bacche di vaniglia o la scorza grattugiata di mezzo limone).
Io impasto con la planetaria per almeno 10-15 minuti a velocità moderata, finché l’impasto è ben incordato e si stacca facilmente dalle pareti.
A questo punto, lo metto in una ciotola infarinata, lo copro e lo lascio in frigo fino al giorno dopo (dovrebbe riposare almeno 8-10 ore, quindi regolatevi col tempo).
Il giorno dopo lo tolgo dal frigo e lo lascio acclimatare un paio d’ore: quindi inizio stenderlo senza schiacciarlo troppo, ricavandone uno o due dischi. A questo punto, tagliateli a fette come se fosse una pizza: scegliete il ripieno che più vi piace (io di solito uso la marmellata di lamponi ma vanno benissimo anche nutella, pezzi di cioccolato fondente, creme varie, insomma dipende da voi!) e mettetene una cucchiaiata alla base della vostra fetta (il lato più corto del vostro triangolo isoscele, per intenderci) e iniziate ad arrotolare il cornetto su se stesso. Ho imparato a mie spese che più il triangolo è lungo, migliore sarà il vostro cornetto!
Coprite i vostri cornetti con un panno umido e lasciateli lievitare finché raddoppiano di volume: anche in questo caso, tutto dipende dalla temperatura che avete in casa. Io ho provato a lasciarli così una notte intera e infornare la mattina dopo e devo dire che erano buonissimi, ma potrebbero bastarvi anche solo 5-6 ore.
Prima di infornare, accendete il forno a 200°: spennellate la superficie dei cornetti con un mix di tuorlo e latte per lucidarli, poi un pizzico di zucchero di canna e via in cottura.
Non perdeteli di vista: io li cuocio nel ripiano più basso per i primi 15 minuti, poi gli ultimi 10 minuti sposto tutto più in alto e abbasso a 170°. Toglieteli quando saranno dorati, fateli raffreddare e buona colazione.
18 Comments
Come posso conservarli al meglio?
Io di solito li congelo e poi li scaldo la mattina stessa (oppure li tolgo dal freezer la sera prima di andare a dormire e poi la mattina li scaldo solo un po’)
Ciao una domanda, se formo i cornetti la sera prima farciti con la marmellata e lascio riposare tutta la notte fuori dal frigo (10/12 ore ) la marmellata non va a male?
Ciao Elena, per una notte credo che alla marmellata non succederà nulla 🙂
Finalmente ho usato per la prima volta la mia pasta madre (fatta con le mie manine!) e sono diventati veramente squisiti. Lievitazione perfetta, farciti metà con marmellata di pesche e l’altra metà con la Nutella. Solo con la cottura mi dovrò regolare meglio, 18 minuti a 180° (forno ventilato) erano quasi troppo (fuori molto scuri, dentro mancava ancora qualche minuto). Ho aperto il forno, controllato, poi richiuso e lasciati dentro ancora 5 minuti. Dopodichè erano perfetti di cottura. La prossima volta metterò 160-170 gradi per 20 minuti e dovrebbero diventari bellissimi oltre che buoni. Come sempre: ogni forno è diverso! Anche per me questa ricetta la utilizzerò spesso.
Lieta di averti dato una ricetta valida 🙂 In effetti il forno è una questione delicata, perché ognuno funziona a modo suo: la cosa migliore è provare e riprovare, considerando i tempi delle ricette più che dei suggerimenti che delle indicazioni definitive. Buona giornata
Ciao! i cornetti si possono congelare e cuocere in un secondo momento?
Ciao, sì è possibile, anche se ti consiglio di congelarli già cotti, così ci metti meno dopo quando hai voglia di mangiarli
ciao,grazie per la ricetta,ma il lievito madre dove si trova? O tu intendi il lievito fresco a cubetti?
Ciao Maria, con lievito madre intendo…il lievito madre (non quello fresco a cubetti). Non si trova al supermercato (lì puoi trovare il lievito madre disidratato, ma non l’ho mai usato e non saprei darti indicazioni), al contrario viene di solito regalato in forma liquida o solida e va rinfrescato ogni settimana: poi usi quello che ti serve e metti il resto in frigorifero, in modo da averne sempre a disposizione 🙂
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Grazie! Oramai la pasta madre non ha più segreti 😉
Infornate stamattina e mangiate a colazione. Assolutamente deliziose. Anche a mio figlio di tre anni son piaciute!
Grazie per la ricetta. Chiara in ogni passaggio e assolutamente perfetta. Mi sa che anche io non la lasceró piú!
Grazie a te Andrea, sono contenta che la ricetta sia stata apprezzata: con la pasta madre ultimamente faccio molti esperimenti, ma non tutto viene al primo colpo. E quando succede…la ricetta in questione non la mollo più 😉
Mi hai fatto venire l’acquolina… io ho il lievito madre in frigo. Il ‘capostipite’ ha 100 anni circa…
Quando dici ‘pasta madre’ intendi il lievito? Scusa l’ignoranza ma sai, io sono molto brava a mangiare… sulla cucina devo ancora un attimo prendere appunti…
Sì sì, pasta madre e lievito madre sono sinonimi per indicare la stessa cosa 🙂 Prova a fare le brioches, vedrai che ti verranno bene!
Ciao anche io voglio provare i cornetti la mia pasta madre è molto giovane ha solo 10 giorni che ne pensi potrebbe andare bene,perché il pane sono riuscita a farlo…..spero anche questi bellissimi cornetti ciao a presto!!!!
La cosa migliore per saperlo…è provare! Fammi sapere se ti sono venuti 🙂