Se anche voi siete cresciuti nel mito dei funghetti di meringa e cioccolato, se avete sempre sognato di fare le meringhe ma le ricette provate finora vi hanno sempre deluso, non preoccupatevi: apparteniamo allo stesso gruppo.
Ma a salvarci c’è la ricetta infallibile di Dario Bressanini, mitico chimico di quartiere, autore del fondamentale La scienza della pasticceria. La chimica del bignè. Le basi, che mi ha permesso di preparare e cuocere bellissime meringhe colorate.
Ora sono una persona realizzata, insomma.
Spumiglia o meringa francese
Diciamo subito che questa è la ricetta della spumiglia, ovvero la meringa francese, quelle che noi chiamiamo semplicemente meringhe.
Ingredienti per 30 meringhette
- 80 g di albumi a temperatura ambiente
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di zucchero semolato (oppure potete optare per 130 g di zucchero a velo)
- Un cucchiaino di succo di limone o mezzo di cremor tartaro
Questione zucchero: più ne mettete, spiega Bressanini, più le meringhe saranno rigide e dense, quindi se le preferite con il centro un po’ più morbido diminuite la quantità di zucchero.
Procedura
Separate gli albumi dai tuorli benissimo (meglio farlo quando le uova sono fredde di frigo), quindi lasciate i primi a temperatura ambiente in una bacinella pulita da ogni traccia di grasso (meglio evitare la plastica).
Aggiungete a questo punto mezzo cucchiaino di cremor tartaro o un cucchiaino scarso di succo di limone: serve a far montare meglio gli albumi (non aggiungete sale, mai, è un falso mito!).
Iniziate a montare gli albumi a velocità media: quando inizia a formarsi un po’ di schiuma e a gonfiarsi, iniziate pian piano ad aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta mentre continuate a sbattere ad alta velocità.
Proseguite finché avete aggiunto tutto lo zucchero: gli albumi devono essere montati a neve fermissima, capovolgendo la bacinella non devono cadere.
A questo punto arriva la parte più difficile: formare le meringhe.
Se volete meringhe colorate, dividete il composto in diverse ciotole e aggiungete la punta di un cucchiaino di colorante (io uso quello in polvere).
Quindi prendete una sac à poche e via, a formare meringhe sulla teglia da forno.
La cottura delle meringhe
Bene, siam pronti a infornare.
Il forno deve essere in modalità ventilata a circa 95 gradi: io le ho cotte così per circa due ore.
Il risultato? Spettacolare.
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