Il bollito misto è un piatto che richiede regole e disciplina.
Grande classico della cucina lombarda e piemontese, dove per sottolineare la serietà della faccenda esiste il ‘carrello dei bolliti’, trasforma un pezzo di carne in un boccone sublime.
Per quanto mi riguarda, il bollito è uno di quei piatti che si odiano da bambini e si amano da adulti: a casa mia era fisso nel menù della domenica, servito rigorosamente accompagnato dalla mostarda di Cremona. Un’accoppiata che per me e mia sorella era quanto di peggio si potesse immaginare (per fortuna il giorno dopo arrivavano le polpette di mia mamma preparate con gli avanzi).
Oggi ho tutt’altra posizione nei confronti di questa pietanza invernale e parecchie domande.
Le domande sul bollito misto
Quale carne serve per il bollito misto? Biancostato, maiale, pollo? E si può cuocere in pentola a pressione o è vietato? Si mette la carne in acqua calda o fredda? Per non parlare dell’accompagnamento: salsa verde, mostarda, verdura?
Insomma, le domande sul bollito, che a Milano veniva preparato in realtà per avere il brodo con cui fare il risotto (e con la carne avanzata il giorno dopo si preparavano i mondeghili, le polpette meneghine), sono tante.
A dare qualche risposta ci pensa Bruno Cattaneo, proprietario di Al’Less, ristorante milanese specializzato in bollito misto (il menù contiene anche trippa, casoeula, risotto con l’osso buco, cotechino, nervetti).
–> Psst, qui c’è la ricetta dei bruscitti di Busto Arsizio
Bollito misto: la carne
Meglio che sia italiana e proveniente da allevamenti certificati. Per esaltarne in pieno gusto e morbidezza occorre una cottura lunga, di circa 4 ore, a bassa temperatura: in questo modo la carne manterrà il proprio peso.
Vietato sgrassare la carne prima della cottura: toccatela il meno possibile e mettetela in una pentola abbastanza ampia da contenere tutta l’acqua necessaria (aggiungete la carne quando l’acqua bolle).
La domanda principale quando si parla di bollito è sempre quella:
Quale carne utilizzare?
“I pezzi tradizionali – spiega Cattaneo – sono lingua, testina, muscolo, guancia e cappello del prete. Lingua e testina vanno cotte separatamente perché producono un brodo che non può essere utilizzato. Tutte le altre parti, invece, vanno cotte insieme”.
Come riciclare la carne avanzata? Il più classico dei modi prevede la realizzazione dei mondeghili, le polpette milanesi.
Il carrello dei bolliti perfetto
Il perfetto carrello dei bolliti deve quindi contenere:
- lingua
- testina
- muscolo
- guancia
- cappello del prete
- cotechino
- gallina
Tutto accompagnato dalle salse.
Bollito misto: il brodo
Per ottenere un ottimo brodo occorre aggiungere, all’acqua di cottura, cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente, senza sale né spezie.
“Un piccolo segreto affinché venga bene il brodo e la carne mantenga il sapore – prosegue lo chef – è fare la schiumatura del brodo: ciò significa che quando la carne bolle occorre togliere con un mestolo la schiuma che si forma in superficie”.
I contorni
Il bollito si mangia con le salse, ma se volete aggiungere anche un contorno potete scegliere purè di patate, le patate arrosto o una ratatouille di verdure, meglio se cotte con brodo e vino bianco.
Le salse
A far da padrone quando si parla di bollito è la salsa verde. La ricetta di Bruno Cattaneo utilizzata Al’Less è la seguente:
Salsa verde per bollito
Ingredienti per 4 persone:
- 100 g di foglie di prezzemolo
- 1 uovo
- 30 g di pane raffermo
- 25 ml di aceto
- 1 spicchio d’aglio
- 1 filetto d’acciuga
- 2 cucchiaini di capperi
- 40 ml di olio
- sale e pepe
Procedimento
- Tritate finemente insieme il prezzemolo, i capperi dissalati, l’aglio e le acciughe
- Tagliate il pane raffermo e bagnatelo con l’aceto
- Fate rassodare l’uovo, prendete il tuorlo e schiacciatelo (meglio se passandolo al setaccio)
- Prendete il pane, strizzatelo bene e tritatelo
- A questo punto unite il tutto e mescolate aggiungendo l’olio, quindi regolate di sale e pepe.
