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Giorno del Ringraziamento: un racconto tra nonni, zie e tacchini (con ricetta)

Oggi è il Giorno del Ringraziamento negli Stati Uniti: una festa che lì ha pienamente senso celebrare, qui in Italia un po’ meno visto che di Padri pellegrini non abbiamo visto manco l’ombra.

Ma siccome abbiamo scoperto che al Thanksgiving Day – che cade sempre il quarto giovedì di novembre – seguono il Black Friday e poi il Cyber Monday, ultimamente ci sentiamo molto propensi a inseguire tacchini da farcire e a scoprire le ricette tradizionali americane.

Eppure, quanto ne sappiamo della cucina di New York? Non quella di Masterchef e degli hot dog, no. Quella di famiglia, spesso sospesa tra un mondo lasciato alle spalle da emigrante e il miscuglio di usi e costumi di una società multietnica.

Ho chiesto di raccontarla a un valente collega giornalista, Lino Vuotto, più figo di Gordon Ramsay, più ruspante di un qualunque Joe Bastianich, più verace di Julia Child: ci prende per mano portandoci con sé a New York, tra nonni, zii e vicende familiari che starebbero benissimo in un romanzo. 

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Il menù del giorno del ringraziamento

Di Lino Vuotto

Masterpiece. Come definirlo altrimenti. Ci sarà ben un motivo per cui ha un ruolo così centrale. Masterpiece. C’è chi dice che sta tutto nel ripieno, chi nel contorno, nell’accompagnamento. Masterpiece. Icona, diremmo noi. Tradizione da tramandare. 

Io sono un viaggiatore newyorkese di stampo etnico e a New York sono andato tante volte per motivi familiari, visita ai parenti, ai nonni in primo luogo, agli zii e cugini. Un privilegio, oggi me ne rendo conto. Ma. Ma. Si andava nelle feste comandate e d’estate. E nei miei viaggi a New York non avevo mai incontrato sua maestà. The Turkey. Thanksgiving turkey. Finché…

Il tacchino e i suoi complici

Qui da Lili Madeleine non potevo non iniziare questo viaggio da profano senza ricordare il tacchino. Lo avevo visto nei congelatori al supermercato, in offerta speciale fuori stagione. Poi…

Poi sono spuntati 4 complici: Zia Lina (guarda caso), cugina Tina, suo marito Gian (Rip, il cielo cancelli le tue inquietudini), Adele. Dall’altra parte io, Paola lo special guest Alessandro, reduci dalla cena della Vigilia da Vito’s, con la nonna di Tina Turner scatenata nelle danze, il Chianti scatenato sul conto e la pasta (pasta, sia chiaro) che non arriva mai. 

Il sapore del miracolo

Il tacchino ripieno di Thanksgiving è un esperienza che si rinnova anno dopo anno e la sua visione sulla tavola nel giorno in cui meno te lo aspetti prende il sapore del miracolo. Per noi è stato un regalo di Capodanno. No, è stato il REGALO. La sorpresa. Superba con il suo ripieno. Invitante con le sue salse. Meraviglioso con i funghi ripieni (groooooooossi, siamo in America!); con i suoi cranberries; La torta di zucca; le patate dolci; I carciofi. E poi chissà cosa sto dimenticando…

La magia di certi momenti cancella il tempo. Io, Paola e Alessandro ci siamo ritrovati in un’altra dimensione come solo le esperienze frutto della tradizione sanno immergerti. E il tempo è sparito. Per ritrovarsi in un bar a coronare il tutto con una fetta di cheesecake o apple pie o blueberry pie. Alle 3 del mattino da qualche parte di New York. 

Inizia un viaggio (da profano) se lo volete qui da Lilimadeleine. Di ricordi di New York mischiati con la cucina di quella città e dintorni. Come me la sta raccontando il libro arrivato in dono da moglie e figli, New York, le ricette di culto, di Marc Grossmann. Io vi do i ricordi. Marc quello che serve per materializzarli.

tacchino del ringraziamento: la ricetta di sonia peronaci

MARINATURA del tacchino

  • 1 tacchino da 7 kg circa
  • sale grosso: 2 tazze abbondanti
  • zucchero: 1 tazza
  • 15 foglie di alloro e 8 di salvia
  • pepe misto in grani 1 cucchiaio
  • 10 bacche di ginepro
  • 4 rametti di rosmarino e 10 di timo
  • 3 cipolle pelate e tritate grossolanamente
  • 2 gambi di sedano grossolanamente
  • 4 carote, pelate e tritate grossolanamente

Preparazione

Sciacquare bene il tacchino sotto l’acqua fredda. Preparare la marinatura sciogliendo il sale e lo zucchero in  5 lt di acqua insieme a tutte le spezie e le erbe, poi far raffreddare il tutto. Aggiungere gli altri 5 lt di acqua fredda e immergere il tacchino.

Va lasciato marinare almeno 12 ore ma sarebbe meglio per 24, tenendolo da subito in frigorifero.

RIPIENO

  • 1 kg di pane tagliato a cubetti
  • 8 uova
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • 50 gr gambi di sedano tritati
  • 200 gr cipolla tritata
  • 150 gr carote tritate
  • 3 mele renette pelate, tagliate a fettine
  • 5 cucchiai di prezzemolo tritato, un cucchiaio di salvia tritata e due di timo fresco
  • 500 gr castagne pelate bollite e tritate e 200 gr di frutti rossi disidratati
  • 150 gr di pecorino grattugiato e 150 gr di parmigiano grattugiato
  • latte tiepido ( o brodo vegetale) q.b.
  • 250 g pancetta affumicata a cubetti
  • sale e pepe fresco macinato

Preparazione

Togliere il tacchino dalla marinatura e asciugarlo bene: scolare bene l’acqua di marinatura tenendo verdure, erbe e spezie da parte e condendole con un po’ di sale, pepe e un filo di olio evo.

Massaggiare il tacchino sia esternamente che internamente con sale e pepe.

Far scaldare l’olio in una casseruola capiente. Unire la pancetta e farla rosolare a fuoco basso senza farla diventare croccante, fino a che rilascerà il suo grasso. Aggiungere sedano, carota e la cipolla tritati e far appassire a fuoco basso per circa 15 minuti.

Nel frattempo unire al pane tagliato a cubetti il latte tiepido per ammorbidirlo, poi strizzarlo molto bene e aggiungere il resto degli ingredienti. Impastare per ottenere un composto compatto con cui farcire il tacchino.

PER LA COPERTURA

  • 400 gr Bacon a fette 400
  • senape di Digione 300 gr
  • Miele di castagno 100 gr

Spalmare il tacchino esternamente con miele e senape, poi rivestirlo con il bacon e spennellarlo di senape.

Cottura

Mettere il tacchino, con la parte del petto rivolta verso l’alto, su una griglia nella teglia da forno. Ripiegare le ali sotto il tacchino e legare le cosce con dello spago da cucina.  Circondare il tacchino con le verdure tenute da parte e infornare il tutto per 3 ore a 140 gradi, poi abbassare e continuare per 6 ore a 80 gradi. La temperatura al cuore del tacchino deve raggiungere i 68 gradi.

A fine cottura alzare il forno a 200 gradi e cuocerlo per 10 minuti per creare la doratura.

SALSA GRAVy

  • 1 litro di fondo di tacchino (se necessario allungarlo con del brodo do pollo)
  • verdure di cottura del tacchino
  • farina 30 gr

PREPARAZIONE

Versare il fondo di cottura del tacchino in un contenitore alto e stretto, unendo anche le verdure. Frullare tutto con un frullatore ad immersione e, se si necessita di addensare il composto, aggiungere la farina.

Portare a bollore per addensare, poi aggiustare di sale e pepe

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