Matteo Torretta: intervista allo chef del ristorante Asola

Ristorante Asola (10)Quando ho incontrato per la prima volta Matteo Torretta, executive chef del ristorante Asola, un pensiero mi ha subito attraversato la mente. 

Ma i tatuaggi sulle braccia vanno così di moda tra gli chef?“.

Poi mi sono ricomposta, ho smesso di posare lo sguardo sugli avambracci di questo esponente della nuova generazione di cuochi e ho cercato di trovare domande intelligenti da fargli.

Ovviamente senza riuscirci.

Vuoto, tabula rasa, niet, non pervenuto (un po’ quel che era capitato anche con Gordon Ramsay, ricordate?).

Ristorante Asola Matteo Torretta

Solo quando ho capito che una risata isterica si stava impossessando di me, rivelando inesorabilmente che nella mia mente si stava creando il vuoto pneumatico, mi sono ridestata.

E ho buttato lì domande a caso.

Il tutto dando rigorosamente del lei.

(Avrete ormai capito che questa intervista è ben lungi dall’avere una qualunque pretesa di serietà).

Ma andiamo con ordine e iniziamo a capire di chi sto scrivendo.

Matteo torretta: biografia brevissima

Matteo Torretta, classe 1980, è l’executive chef del ristorante Asola, cucina sartoriale, al nono piano del The Brian&Berry Building (via Durini 28, Milano), dietro piazza San Babila.

Salendo di un piano, si accede al rooftop bar, dove si può sorseggiare un Campari (visto che siamo a Milano) lasciando correre lo sguardo sui tetti della città e le guglie del Duomo.

Asola è aperto tutti i giorni della settimana a pranzo e cena e, ovviamente, la domenica si serve il brunch (35 euro  il costo). Anzi, per intenderci, Asola è stato inserito da Valerio Massimo Visintin, il critico in incognito del Corriere della Sera, nell’elenco dei posti dove fare un brunch a Milano (pur con qualche puntualizzazione sulla cucina).

E’ finito il tempo degli chef ingrembiulati, nascosti dietro i fornelli con tanto di cappello torreggiante. E non basta nemmeno più avere il capello ondulato e un accenno di barba alla Cracco: le nuove promesse dell’alta cucina preferiscono abbinare a una carriera impeccabile (Torretta ha lavorato con Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, Antonio Cannavacciuolo, Enrico Crippa ed è stato executive chef al Ristorante Savini di Milano nel 2008, dopo il quale ha aperto in via Vigevano il suo ristorante Food Art) un aspetto altrettanto curato. O comunque molto personalizzato.

Io ho avuto l’occasione di assaggiare la cucina di Matteo Torretta e scambiare due parole con lui un anonimo ma soleggiato giovedì di marzo, a pranzo.

Ristorante Asola: il menù

Dopo aver messo a tacere il mio stomaco con la battuta di fassona e il risotto alla milanese, ovviamente accompagnate da un calice di Dolcetto, fingo di essere una di quelle che “no grazie, i dolci non mi fanno impazzire” e sbocconcello una cheesecake al frutto della passione con malcelata voracità.

Bevuto anche il caffè, sono pronta per stringere la mano allo chef.

Da qui, la scena che ho descritto all’inizio (non tanto per l’aspetto fisico, piuttosto è un insieme di savoir faire e braccia tatuate).

L’intervista allo chef

Vai con le domande, Lili.

Ehm, le domande dai, fagli una domanda! (Questo è il dialogo che si svolgeva nella mia mente)

Ristorante Asola (12)

Ah ecco, sì dunque…allora come va il ristorante? (intanto la giornalista dentro di me si sta suicidando)

Molto bene, siamo davvero soddisfatti: a un anno dall’apertura il ristorante è ben avviato, abbiamo una bella clientela sia a pranzo che a cena.

Immagino siano due tipi di clienti molto diversi…

Sì esatto: a pranzo abbiamo soprattutto gente in pausa dall’ufficio, i classici milanesi che vanno sempre di fretta [ride] oppure business lunch! La sera invece si cambia: ci sono ospiti che vogliono passare la serata e mangiare bene.

Sono diverse anche le carte dei menù, quindi?

Decisamente. A pranzo offriamo un piatto unico in tre portate con dessert, acqua e caffè. Abbiamo anche una carta studiata per il pomeriggio, con hamburger, caprese, battuta di fassona o salmone, la mia Caesar Salad e i piatti tipici della cucina milanese, come il risotto o la cotoletta.

La sera invece?

Abbiamo studiato una proposta più slow. Chi vuole può scegliere il Suprising menù: 5 portate scelte dallo chef abbinate a 5 calici di vino. Altrimenti abbiamo molte proposte à la carte.

E stelle Michelin…(una frase che non termino, lascio andare così, vuol dire tutto e niente)?

Vediamo a novembre…(anche lui lascia sospesa la frase).

Hai nuovi progetti in vista?

Sì. (pausa).

Vediamo se la proprietà sceglie di seguirmi…mi piacerebbe aprire Asola anche all’estero.

(wow, una notizia sono riuscita a portarla a casa!).

Detto questo, saluto, stretta di mano e via, giù per i nove piani in ascensore con un turbine di domande che avrei dovuto fargli e mi vengono in mente solo ora.

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