cottura a bassa temperatura carne
Lo chef Eugenio Boer

Nelle ultime due settimane mi sono imbattuta per ben due volte in persone che mi hanno narrato le meraviglie della cottura a bassa temperatura (di carne, pesce, verdura e via andare).

La prima è stata Lisa Casali, autrice di ‘Cucinare con la lavastoviglie‘, libro che ha fatto parlare di sé per la proposta fuori dal comune, ma in realtà basata proprio sulla tecnica della cottura a bassa temperatura (qui la mia intervista a Lisa Casali).

La seconda è lo chef Eugenio Boer, anzi Eugenio Jacques Christiaan Boer (padre olandese e madre italiana, so che ve lo stavate chiedendo): l’ho incontrato venerdì scorso al FoodCamp, l’evento che ha riunito a Milano – da Fiori e Fornelli (via Pastrengo 17, un posto bellissimo) – un centinaio di food blogger alla ricerca di identità.

Eugenio Boer è giovane, creativo e soprattutto sa.

la cucina è il regno delle materie che al liceo odiavo di più

Sa come cucinare la carne a bassa temperatura e sa quali sono le reazioni fisiche e chimiche che stanno alla base di questo metodo: io, che inizio a capire come la cucina in realtà sia il regno delle materie che al liceo odiavo di più, non posso fare altro che rimanere stupita e incantata a osservarlo alle prese con un filetto di suino.

Il risultato? Sulla via del ritorno verso casa ho comprato il suddetto filetto, che ora giace nel mio freezer in attesa del giusto compimento del suo destino. Ho preso religiosamente nota delle indicazioni di chef Boer e così ve le riporto, perché la luce della conoscenza – ovvero la cottura a bassa temperatura conserva integri i sapori del cibo – possa illuminare anche voi (sui risultati ne parliamo più avanti, dopo che avrò sperimentato).

Filetto di suino cotto a bassa temperatura: ricetta

Avrete bisogno di:

  • filetto di suino
  • pellicola trasparente
  • carta alluminio
  • una pentola di acqua bollente
  • una padella
  • burro, olio, sale ed erbe aromatiche

Prendete il filetto e avvolgetelo, come fosse un salame, nella pellicola trasparente: usate pure due fogli, stringete bene, quindi avvolgetelo nello stesso modo nell’alluminio, in modo che la carne non entri in contatto con l’acqua (se avete il macchinario a casa, potete usare i sacchetti sottovuoto).

Nel frattempo, portate a bollore una pentola piena d’acqua (l’acqua è uno dei migliori conduttori): spegnete il fuoco, lasciate che la temperatura scenda sui 90°, quindi immergete il filetto per 20 minuti (vedrete che alla fine la temperatura dell’acqua sarà sui 60°).

A questo punto, ormai ci siamo: estraete il filetto dall’acqua, apritelo e rosolatelo in padella con un po’ di burro (sì burro, c’è il via libera dello chef), un cucchiaio di olio, erbe aromatiche. Poi tagliatelo a fette, salatelo, servitelo e godetevelo.

Sei in cerca di ispirazione? Dai un occhio alle Ricette di Lili Madeleine.

9 Comments

  1. Io l’ho fatto con un filetto di camoscio che è rimasto tenerissimo

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  4. Salve, vorrei lasciare un mio commento su ciò che ho appena letto e dare un consiglio molto importante.
    qualsiasi cottura che venga fatta a bassa temperatura deve mantenere una temperatura costante per tutto il tempo, anche perché da quando si mette il filetto in acqua la temperatura scende in maniera repentina e non è in grado di cuocere la carne tanto meno di eliminare la proliferazione batterica che avviene al suo interno, questa soprattutto è la cosa più importante da tenere in considerazione.

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  6. Certo che leggere questo post all’ora di pranzo come sto facendo io (senza ancora aver pranzato) è da masochisti!
    Interessante questa ricetta, mi è venuta voglia di provarla ma viste le mie scarsissime doti culinarie, ho un po’ paura…

  7. Gnam che buono , ma giusto per capire quella che si fá nell acqua ė una pre cottura poi lo devi comunque cuocere in padella ……..
    Il pregio quale sarebbe di avere un filetto particolarmente morbido giusto? Questo procedimento lo posso fare anche con altri tipi di carne ? Posso farlo anche con la carne precedentemente scongelata ? L argomento é interessantissimo si può saperne di piú ???
    Sei una grande !! Queste sono vere chicche culinarie …

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