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Madeleines: cinque trucchi per prepararle alla perfezione

Sono belle da vedere, facili da preparare, cuociono in dieci minuti e dentro potete metterci qualunque avanzo avete nel frigo, dolce e salato: ancora non capisco come mai il mondo non consideri le madeleines il dolce perfetto.

Tra l’altro vi fanno anche fare un figurone per quel fascino letterario che si portano dietro da Proust in poi.

Sembra tutto facile, insomma, ma è davvero così?

In parte sì: preparare le madeleines non richiede particolari abilità, come dimostra il fatto che persino io ci riesco, l’unico requisito è avere gli stampi (io vi consiglio di averne due per velocizzare il tutto).

Dopo vari esperimenti, però, ho scoperto alcuni trucchi che migliorano il risultato finale: sfumature, piccoli accorgimenti, insomma passetti in più che permettono di migliorare ulteriormente.

Non ho fatto tutto da sola, eh. Anzi.

Ho avuto la fortuna di imbattermi in una professionista, lei:

Antonella Ma Cuisine Royale

Ovvero Antonella Pitton, nata a Bruxelles ma con nonni friulani, e una passione per le ricette francesi e la pasticceria salata che potete seguire sul suo blog Ma Cuisine Royale (prossimamente sperimenterò la sua ricetta delle madeleines salate al caprino fresco ed erba cipollina).

Antonella è stata la nostra insegnante al corso su gaufres e madeleines organizzato da Pret à Parler, un evento che più lilimadeleinoso di così si muore.

E io le sono stata subito addosso come una faina, perché lei conosceva trucchi a me ignoti.

Li ho raccolti per voi, li ho messi in ordine e ora ve li regalo: perché un mondo pieno di madeleines ben fatte è un mondo migliore.

madeleines: i trucchi da sapere

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  1. Impastate il giorno prima e cuocete il giorno dopo. L’impasto delle madeleines è veloce da preparare, così come la cottura. Ma il trucco sta nel far passare alcune ore – o anche tutta la notte – tra un’operazione e l’altra, in modo che abbia il tempo di rassodare. Sarà poi più facile da gestire e permetterà la formazione della tipica cupoletta
  2. Shock termico I love you. Le madeleines vogliono essere scioccate, sempre per il famoso discorso cupoletta: il trucco sta nell’imburrare e infarinare lo stampo, quindi metterlo in frigorifero fino al momento della distribuzione dell’impasto. Dopo di che via subito in forno.
  3. Olio nell’impasto. la ricetta delle madeleines prevede il burro, su questo non ci piove. Ma c’è un trucchetto che arriva direttamente da Philippe Conticini (colui che ha aperto la Patisserie des Reves): aggiungete all’impasto un cucchiaio di olio di semi, così da dare ulteriore morbidezza (soprattutto se pensate di conservarle anche nei giorni successivi)
  4. Volete aggiungere aromi (come te matcha o vaniglia) oppure del colorante all’impasto, come nel caso delle madeleines di San ValentinoMescolateli prima alla farina, non direttamente nell’impasto. 
  5. Volete fare le madeleines al cioccolato? Usate il cacao o al massimo le gocce di cioccolato: meglio evitare il cioccolato fondente grattugiato perchè è una materia grassa e rischia di appesantire troppo l’impasto rendendolo duro

E ricordatevi: in pasticceria gli ingredienti vanno usati a temperatura ambiente.

Tutto chiaro? Et voilà, ora potete scatenarvi e sfornare madeleines a ripetizione.

–> qui trovate tutte le ricette

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