Croissant integrali con frutti di bosco: la ricetta per farli a casa

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Se anche a voi passasse sotto il naso un vassoio di croissant integrali ai frutti di bosco appena sfornati, probabilmente giurereste davanti al dio della pasticceria di rifarli a casa ogni settimana e di non comprare mai più una brioche al bar.

Al limite, ma solo in casi estremi, in pasticceria.

Il croissant è cosa buona e giusta: richiede coraggio perché non bisogna avere paura del burro (ricordate? Il burro è nostro amico) e occorre imparare la tecnica della sfogliatura, ma in sé la ricetta è tutt’altro che complicata.

E, udite udite, è perfettamente replicabile anche a casa.

Vi avevo già dato la ricetta del vero croissant francese, lontana anni luce da quelli che ogni giorno troviamo in tanti bar: intendiamoci, per me il bar italiano è un luogo dove regna il bene, ma sulle brioche del mattino a volte c’è da stendere un velo pietoso.

La ricetta che sto per darvi arriva da Claudio Gatti, patron della Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme, famosa per una versione particolare del panettone che lui chiama Focaccia.

Capello molto anni’70 e un modo di fare gentilissimo: così l’ho conosciuto durante l’ultima edizione di Sweety of Milano, alla masterclass sui lievitati organizzata da Giuso, azienda specializzata nella produzione di ingredienti per pasticcerie e gelaterie artigianali.

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Croissant integrali ai frutti di bosco: ingredienti

Ve lo dico subito: le dosi date dal pasticcere servono per circa 30 croissant, quindi potete sfamare tutto il condominio o per lo meno l’intera classe di vostro figlio. Ma ho scelto di lasciarle così come lui me le ha date, in modo che ognuno possa fare le debite proporzioni e scegliere se e di quanto ridurle.

Suddivido gli ingredienti a seconda delle tre fasi di lavorazione:

Lievitino:

  • 500 g di farina, metà integrale e metà di tipo 1
  • 225 g di acqua
  • 70 g di lievito di birra

Impasto

  • 1 kg di farina, metà integrale e metà di tipo 1
  • 300 g di zucchero
  • 300 g di latte
  • 450 g di uova intere
  • 50 g di miele
  • 150 g di burro
  • 30 g di sale

Sfogliatura

  • 700 g di burro

preparazione

Step 1 – Lievitino – Mescolate tutti gli ingredienti fino a ottenere una palla, quindi mettetelo in una bacinella piena di acqua a 38°. Quando inizia a galleggiare, significa che è pronto.

Step 2 – Impasto – Fare un panetto con tutti gli ingredienti e il lievitino, quindi metterlo a riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Step 3 – Sfogliatura – Due sono i trucchi del mestiere: il burro deve essere morbido e a temperatura ambiente, la pasta invece fredda di frigorifero. Togliete il panetto dal frigo e stendetelo con il mattarello – dopo aver messo abbondante farina sul tavolo – fino a ottenere un quadrato.

Quindi mettete il burro sulla pasta, ripiegatela su stessa e stendetela col mattarello. L’importante è che il burro si mescoli con la pasta senza fuoriuscire. Si procede con tre pieghe da tre, facendo riposare la pasta una mezz’ora tra una piega e l’altra. Dopo l’ultima rimettete la pasta in frigo a lievitare per un’ora.

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Step 4 – Formazione dei croissant – Fondamentale è mantenere la pasta fredda: meglio quindi prenderne piccoli pezzi, stenderli col mattarello e tagliarli in piccoli quadrati.

La parte sotto lasciatela più sottile, quella sopra invece più alta ma bucata in centro, in modo da avere un posto dove mettere i frutti di bosco (in questo caso sono stati utilizzati quelli semicanditi di Giuso, ma è possibile utilizzare anche confettura). Vanno lasciati lievitare per due ore abbondanti.

Step 5 – Cottura – Una volta lievitati, cuocete i croissant in forno ventilato a 190° per almeno 20 minuti. Dopo averli tolti coprite i frutti di bosco con gelatina di albicocche.

2 pensieri su “Croissant integrali con frutti di bosco: la ricetta per farli a casa

  1. panelibrienuvole ha detto:

    Proprio un anno fa ho fatto i miei primi (e unici!) croissant e mi è tornata tanta voglia di rifarli! E il tuo post non fa che remare in tal senso 😀 Devo solo trovare un buco nell’agenda e poi mi metto al lavoro… Grazie per questa ricetta!

    • Lili Madeleine ha detto:

      Io devo invece trovare il coraggio per buttarmi e tentare di replicare quella delizia che sotto le mani del pasticcere mi sembrava semplice e fattibile…poi alla rsa dei conti vedremo 🙂

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