Bruscitti di Busto Arsizio: la ricetta del Magistero (rivista da mia mamma)

BruscittiChiunque sia nato a Busto Arsizio (va) e dintorni, sicuramente si è imbattuto in un piatto di polenta e bruscitti almeno una volta nella vita. E non l’ha più mollato…

In casa mia i bruscitti sono il classico piatto della domenica fin da quando ho ricordi: sempre accompagnati dalla polenta, cotta lentamente nel paiolo di rame e poi rovesciata su un tagliere di legno, col camino acceso e un buon rosso in tavola. E un po’ di Gorgonzola alla fine per pulire la bocca.

Il Magistero dei Bruscitti

A Busto Arsizio (Busti Grandi in dialetto) i bruscitti – questo è il nome in dialetto bustocco, verso Milano si dice invece bruscitt – sono un affare serio: non è un caso, infatti, che qui abbia sede il Magistero dei Bruscitti, che custodisce gelosamente la ricetta fin dal 1975, data di fondazione (trovate la ricetta ufficiale a questo link).

Nel 2012, il sindaco di Busto Arsizio ha reso omaggio a questo piatto della tradizione istituendo ‘Ul dì di bruscitti‘, ovvero il giorno dei bruscitti: per la precisione, il secondo giovedì di novembre.

Ricetta corposa, nata in tempi di povertà per riciclare la carne attaccata alle ossa (bruscitti significa infatti briciole), quella che i ricchi scartavano dalle loro tavole: i Bruscitti sono un piatto di carne molto saporito, dove si sente il gusto delle spezie (in tempi di scarsa conservazione le spezie avevano il loro perché).

Tra l’altro, sono anche un piatto intelligente perchè richiedendo una lunga e lenta cottura, vi lascia tutto il tempo di farvi i fatti vostri: mentre loro cuociono potete leggere un libro, guardare un film ma soprattutto preparare la polenta.

Cercando la ricetta sul web, potreste avere l’impressione che siano un piatto a base di carne trita oppure uno spezzatino: nulla di tutto questo, i Bruscitti sono qualcosa di unico e completamente diverso.

Bruscitti: tre raccomandazioni fondamentali:

  1. I Bruscitti vanno tagliati al coltello: non si usa la carne trita, suvvia, basta faticare un po’ all’inizio per un risultato che fa davvero la differenza
  2. Non si aggiunge pomodoro, mettetevi l’anima in pace
  3. Investite in carne buona e di qualità, promettetemelo

Detto questo, mettiamoci al lavoro (prometto foto migliori in futuro).

Bruscitti: ricetta

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di carne di manzo tagliata a spezzatino (questo secondo la ricetta originale, mia mamma invece usa 70% manzo e 30% suino)
  • 0,5 l di vino rosso
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 gr di pancetta dolce
  • 3 chiodi di garofano
  • 4 o 5 bacche di ginepro schiacciate
  • mezzo cucchiaino di semi di finocchio

Per prima cosa, preparate la carne: con un coltello ben affilato tagliatela a pezzi di 1-2 cm l’uno (attenzione: non tritate la carne!).

Bruscitti al coltello

Quindi prepariamo il soffritto: tritate insieme cipolla, aglio e pancetta e mettete tutto a rosolare con olio e un pezzetto di burro, possibilmente in una pentola di coccio (i bruscitti devono cuocere per molto tempo).

Aggiungete la carne, fate prendere un po’ di colore, quindi sfumate con un bicchiere di vino rosso: questo è anche il momento di aggiungere le spezie.

Bruscitti ricettaQuando vedete che la carne inizia ad asciugare, aggiungete un bicchiere di acqua calda nel quale avete fatto sciogliere il sale: quindi coprite, abbassate il fuoco e via, lasciate che il tempo faccia il suo dovere.

I bruscitti devono cuocere adagio e col coperchio (ma con il cucchiaio di legno incastrato per lasciare che un po’ di aria fuoriesca) per almeno un paio d’ore: teneteli d’occhio e quando vedete che si stanno asciugando troppo aggiungete il vino rosso rimasto.

Dopo un’ora e mezza è il momento di aggiungere il pepe e un cucchiaio di fecola di patate.

Coprite di nuovo, ancora una mezz’oretta ed eccoli pronti: Bruscitti e polenta.

Se poi avete ancora spazio nello stomaco e polenta in tavola, niente di meglio che terminare abbinando polenta e formaggi.

Sei in cerca di ispirazione? Consulta la sezione Ricette di Lili Madeleine

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