Cerino di bucatini: ricetta di un piatto napoletano complicatissimo [video]

Cerino di bucatini3Chi ha inventato il cerino di bucatini probabilmente era un ingegnere o un masochista: nulla vieta che avesse entrambe le qualifiche.

Se c’è una ricetta complicata, lunga e laboriosa, quella è il cerino di bucatini (o timballo flammand): ovviamente il risultato finale è così perfetto da ogni punto di vista da rendere gli sforzi degni di essere affrontati.

Giotto probabilmente ne sarebbe stato conquistato: perchè il cerino in questione è una perfetta cupola di bucatini ripiena di ogni bontà che vi possa venire in mente, incluse polpette, farcia di pollo, salumi e carni varie.

Non è un piatto per vegetariani, ecco…

Cerino di bucatini ripieno

Per capire da dove arriva questo tripudio culinario dobbiamo tornare indietro nel tempo: siamo a Napoli alla fine del ‘700, in piena dominazione spagnola. Il barocco incombe ovunque, nelle cucine così come nei ricevimenti sempre più sfarzosi.

Ora, l’artista napoletano per eccellenza del barocco  è Gian Lorenzo Bernini: sarà quindi una coincidenza che a insegnarmi questa ricetta sia stato un signore di nome Lorenzo Bernini (lo stesso che mi ha insegnato la ricetta della Torta delle Rose)?

Per darvi un’idea della sua passione per la cucina, vi basti sapere che sostiene quanto segue: “Per fare il cerino occorrono alcune nozioni di geometria, per il semplice fatto che lo stampo da utilizzare deve risultare perfettamente pieno: a seconda del numero di persone per cui lo preparate, quindi, dovete poter calcolare il volume del recipiente più adatto“.

Pronti (e intendo dire, pronti almeno il giorno prima di servire il cerino? Ebbene sì, ci vuole tempo)? Partiamo.

Cerino di bucatini – Ricetta per 12 persone

Ingredienti

Fondo bruno preparato con:

  • 10 fettine di guanciale tagliato sottilissimo
  • 1 cipolla molto grossa (o 2 medie)
  • una carota e un gambo di sedano
  • 600 gr di polpa di manzo
  • mezzo bicchiere di olio
  • un dado

Roux preparata con:

  • una noce di burro
  • un cucchiaio di farina bianca

Farcia di petto di pollo preparata con:

  • 400 gr di petto di pollo macinato
  • un uovo
  • 100 gr di formaggio grattugiato
  • 50 gr di pane grattugiato
  • noce moscata

Besciamella preparata con:

  • 50 gr di burro
  • 2 cucchiai di farina
  • latte quanto basta

Polpettine preparate con:

  • 200 gr di carne macinata scelta
  • 100 gr di formaggio grattugiato
  • 50 gr di pane grattugiato
  • un uovo
  • noce moscata
  • dado
  • vino bianco per la cottura

Decorazione preparata con:

  • 300 gr di lingua salmistrata cotta tagliata a 1,5 mm
  • 300 gr di speck tagliato a 1,5 mm
  • 20 gr di funghi secchi
  • un bicchiere di vino bianco

Pasta:

  • 1 kg di mezzanelli (o bucatini n.15)
  • 1 uovo

Ora che avete chiara la panoramica della moltitudine di ingredienti che vi occorrono, mettiamoci al lavoro.

Il giorno prima:

Fase 1 – Fondo bruno

Fondo bruno

In una pentola capiente disponete il guanciale fino a coprirlo del tutto il fondo: aggiungete spargendoli uniformemente cipolla, sedano e carota tagliati a fettine. Sopra a questo letto di verdure mettete la carne, tagliata in quattro pezzi: aggiungete l’olio, il dado e accendete il fuoco alto.
Fate cuocere mandando a secco, finché la cipolla sarà leggermente bruciacchiata e la carne ben rosolata sul fondo: a questo punto girate la carne e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Ripetete questa operazione tre volte, staccando sempre dal fondo le cipolle bruciacchiate.
Otterrete così un liquido scuro un po’ amarognolo e molto salato, che ora dovrete allungare con 2 litri d’acqua: fate bollire con il coperchio per almeno 6 ore, scoprendo la pentola dopo 3 ore in modo da ridurre il liquido ad almeno un quarto di litro.
Togliete la carne e lasciatela raffreddare in un piatto.

Quindi mettete un tegamino sul fuoco con il burro, fatelo fondere e preparate un roux con la farina: piano piano aggiungete mescolando il fondo bruno, in modo da ottenere una crema fluida. Rimettete tutto nella pentola, unite la carne ormai fredda e tagliata a pezzi e lasciate riposare il tutto.

Fase 2 – Polpettine (ne serviranno 160, sappiatelo)

Polpettine

Mescolare (usate le mani, non siate schizzinosi) la carne, il formaggio e il pane grattugiato, l’uovo e la noce moscata. A questo punto dividete l’impasto in due parti uguali, quindi in 4, poi in 8 e infine in 16: sarà più facile così suddividere ogni parte in altre 10 polpettine di uguali dimensioni (più o meno grosse come una biglia).
Cuocetele in una padella capiente dove avrete portato a ebollizione il vino bianco con un pizzico di dado sciolto: fate evaporare tutto il vino, quindi unite le polpettine al fondo bruno di prima.

–> Nel frattempo il sole è tramontato e sorto di nuovo, quindi passiamo alla costruzione del cerino vero e proprio.

Fase 3 – Farcia di petto di pollo

Per tenere insieme la cupola di bucatini vi servirà un mastice: questa è la farcia di petto di pollo.
Preparatela mescolando, sempre con le mani, il petto di pollo macinato, l’uovo, il formaggio e il pane grattugiati e la noce moscata. Quindi mettete tutto da parte a riposare.

Fase 4 – Decorazione

Decorazione

Di solito la decorazione è la fase finale, in questo caos è invece meglio prepararla in anticipo.

Tagliate a julienne lo speck, la lingua e i funghi precedentemente ammollati: prendete un quinto di ogni ingrediente e unitelo al fondo bruno. Il resto farlo rosolare in un tegame con il vino bianco per circa 15 minuti. Mescolate bene e tenetelo da parte pronto all’uso.

Fase 5 – Cottura della pasta

Per fare il cerino dovreste usare i perciatelli o mezzanelli: non essendo formati di pasta facili da trovare, ripiegate sui bucatini (del 15).
Prendete un tegame quadrato lungo quanto i bucatini, riempitelo d’acqua, salate e portate a ebollizione: buttate quindi 60 perciatelli o 100 bucatini. Fate bollire solo per 6 minuti, scolateli con delicatezza per non romperli e bagnateli con l’acqua fredda per fermare la cottura (saranno la cupola, quindi non devono essere stracotti).
Attenzione ora, operazione fondamentale ma delicata: stendete un canovaccio sul tavolo e metteteci sopra i bucatini cercando di raddrizzarli il più possibile uno accanto all’altro (in fase di cottura tendono a curvarsi e non va bene). Fate così:

bucatini per cerino

Fase 6 – Besciamella

Dopo tutto questo, preparare la besciamella è un gioco da ragazzi: fate fondere il burro quindi aggiungere la farina mescolando in continuazione. Aggiungete pochissimo latte, sempre mescolando a fuoco basso, e a poco aggiungere piccole quantità di latte, lasciandolo inglobare bene prima di aggiungere la quantità successiva.

Mescolate la besciamella con la farcia di pollo: la malta per la cupola del cerino è pronta.

Fase 7 – Foderare lo stampo

Stampo cerino di bucatini

Siamo arrivati alla fase più complicata di tutte: qui si gioca tutta la riuscita del cerino, quindi massima attenzione, è un lavoro da certosino.
Ungete di burro la ciotola semisferica che ospiterà il cerino: quindi, con infinita pazienza, prendete il primo bucatino e iniziate a stenderlo a spirale. Passate al secondo, al terzo e così via finché tutto sarà ricoperto di bucatini: spennellate il tutto con un uovo sbattuto per cementare bene la costruzione.
Quindi prendete la farcia di pollo e aiutandovi con le mani e un cucchiaio spalmatela in modo omogeneo sui bucatini:

Cerino di bucatini farcia di pollo

Fase 8 – Cottura del resto della pasta

Lessate la pasta che vi è rimasta per soli 3 minuti: deve rimanere molto al dente perchè poi cuocerà per un’altra ora con tutto il resto.
Scolatela, raffreddatela sotto l’acqua freddo e unitela al fondo bruno.

Fase 9 – Riempimento dello stampo e cottura in forno

Ormai ci siamo: prendete il fondo bruno, a cui avrete aggiunto man mano le polpette, speck, lingua e la pasta rimasta, quindi riempite lo stampo farcito fino a colmarlo per bene.
Scaldate il forno a 200° e lasciate cuocere il tutto per un’ora almeno: prima di infornare, però, dovete coprire il cerino per fare in modo che la farcia non si bruci.
Potete coprirlo con un piatto più largo del diametro della ciotola, oppure fare un impasto veloce di acqua e farina e coprirlo.

Togliete dal forno, incrociate le dita e rovesciate su un piatto da portata…se San Gennaro vi assiste, otterrete una cupola perfetta.

Cerino di bucatini2

Se al primo tentativo la cupola dovesse crollare, non abbattetevi: sarà comunque buonissimo!

Sei in cerca di ispirazione? Consulta la sezione Ricette di Lili Madeleine.

8 pensieri su “Cerino di bucatini: ricetta di un piatto napoletano complicatissimo [video]

  1. panelibrienuvole ha detto:

    Questa ricetta è affascinante per complessità e laboriosità ma mi suscita anche un certo orrore…quanto mai ci vorrà per digerirla?!?
    Comunque mi piace l’aspetto storico-culturale…è questo che rende la cucina così interessante!

  2. rachelepass ha detto:

    Accidenti, solo a leggere la lista degli ingredienti mi passa la voglia….un gran bel piattone che sinceramente non conoscevo! Cmq odio i bucatini per cui la tentazione di farlo è lontana anni luce!!

    • Lili Madeleine ha detto:

      E’ uno di quei piatti che si fanno solo nelle grandi occasioni: la preparazione è molto lunga, ma alla fine si è ripagati da quel che si serve nel piatto…peccato che dopo ore e ore di lavoro il risultato finale venga spazzolato in pochi secondi netti 🙂

    • Lili Madeleine ha detto:

      …in effetti è piuttosto lungo da fare ma l’effetto finale è pazzesco! Fortunatamente avevo un valido maestro a guidarmi nell’impresa, da sola non avrei saputo nemmeno da che parte iniziare 🙂

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